著者

村田 美穂子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.2, pp.244-248, 2000-05-20

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野菜類の硝酸および亜硝酸の定量方法として、フローインジェクション法(FIA法)による分析を試み、検討した。また、これまで報告例のないモロヘイヤについても定量した。極微量に含まれる亜硝酸の添加回収実験において、回収率はコマツナ、ダイコン、モロヘイヤのいずれも93%以上であったことより、FIA法での有効性が確認された。また、代表的な5種類の野菜類(ホウレンソウ、コマツナ、ダイコン、セロリ、キャベツ)での定量において、この方法での適用が確認できた。また、モロヘイヤの硝酸および亜硝酸の含有量については、硝酸は142.1mgから1,026.8mg/100g、亜硝酸は1.3mgから1.8mg/100gの範囲であり、特に硝酸含有量については個体差が大きいことが認められた。従来の複雑で煩雑な方法に比べて、FIA法は簡便で迅速であり、環境汚染においても、これまでの方法よりも格段に廃液量が少なく、再現性にも優れているので、今後野菜類の硝酸および亜硝酸分析の有効な手段となりうると考えられた。