著者

松本 企世子 松浦 宏之

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.11, no.6, pp.452-454, 1960-12-15 (Released:2010-03-09)

参考文献数

6

被引用文献数

2

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i 市販の炊飯酵素剤は、陶洗後の白米に加え30分間の放置及び炊飯完了時までに、澱粉の一部をデキストリンに分解するが、麦芽糖までの分解は非常に少い。ii デキストリン量は白米のみの炊飯で510mg%であったが、これに酵素剤を用いた場合は3.4~3.7倍量を示した。ジアスターゼの場合は6.8倍で、酵素剤はその50~56%分解力に相当する。iii デキストリンの増加は、飯の味と触覚に影響を与えるものと思われる。この食味の変化は人によって好まれもし、嫌われもする。iv 蛋白質分解力はペプシン・塩酸法によって測定したが、使用したペプシン溶液の45~49%に相当する消化率を示した。