著者

森原 和之

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.70, no.9, pp.632-636, 1975-09-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

54

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味噌, しょう油はもとより清酒醸造においてもプロテアーゼは重要な地位を占めている。微生物起源のプロテアーゼだけでもおびただしい数にのぼるし, 基質蛋白質の構造も複雑であるため, その基質特異性の決定は困難を極めるものである。最近酵素蛋白質の構造上からの分類がなされ, また合成基質に対する一次特異性の研究が急速な進歩をとげかなり整理がつくようになった。ここに一次特異性および二次特異性についての知見をまとめて頂いた。