著者

玉城 武 松下 和弘 樋岡 克哉 高宮 義治

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)

巻号頁・発行日

vol.60, no.3, pp.191-197, 1986 (Released:2009-02-18)

参考文献数

17

被引用文献数

4 5

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泡盛をカメあるいは密閉容器のいずれで熟成させても,その味および香りは向上し,また水の17O-NMRシグナルの線幅は減少することが認められた.線幅が減少することは,分子運動の自由度が増加することを意味し,このことから熟成過程は水の水素結合が切断され,クラスターが小さくなっていく過程と考えられる.その熟成過程で変化するのは,水分子のOH墓であって,エタノールのOH基は変化しないことが確認された. また,観測周波数の高い270.16MHz 1H-NMRで観測した結果,新酒では水のOH基とエタノールのOH基は分離して観測されるが,古酒ではOH基同士の交換速度が速くなり,1本になってしまう.この結果より,プロトンが水素結合から解放されて運動が自由になっていることが示唆される.このことは,古酒になると分子運動の自由度が増加し,水素の交換速度が速くなるという17O-NMRによる結果を裏づけるものである.Laser Ramanスペクトルを測定した結果でも,新酒と古酒のOHの伸縮振動にわずかな差が認められ,新酒と古酒では水素結合の状態が異なる部分があることが示唆された.