著者

水田 晴野

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成29年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.37, 2017 (Released:2017-08-31)

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【目的】減塩食などおいしさに満足できない食をおいしくすることは、摂食量を増加させ、低栄養を防止するうえで重要である。シジミの味噌汁はコクがありおいしいことから、シジミに多く含まれるオルニチンを減塩味噌汁に添加することにより嗜好性が高まる可能性を動物の行動実験により検討した。【方法】C57BL/6雄性マウスを用い、減塩味噌汁とオルニチン添加減塩味噌汁をそれぞれボトルに入れ、2ビン選択実験を行った。24時間ごとに左右のボトルを入れ換え48時間の摂取量を測定し嗜好度を求めた。水とオルニチン水溶液の2ビン選択実験も同様に行い、オルニチン単独の味の嗜好性を調べた。また、味噌汁の好ましい味を構成すると考えられる甘味、うま味、塩味のいずれにオルニチンは影響を及ぼすのかを調べるため、ショ糖、グルタミン酸ナトリウム(MSG)、食塩の混合溶液、単独溶液につきオルニチンを添加し、2ビン選択実験を行った。さらに、コクの受容体とされるカルシウム感知受容体のアンタゴニスト(NPS2143)を用い、嗜好性増強効果がコク発現によるものかを検討した。【結果】減塩味噌汁の2ビン選択実験において、マウスはオルニチン添加の方を有意に好んだ。水の2ビン選択実験ではオルニチン単独の嗜好性は認められなかった。甘味、うま味、塩味の混合溶液にオルニチンを添加すると、3種混合溶液とMSG単独溶液にオルニチンを添加したとき有意に嗜好性が増大し、MSGとショ糖、MSGと食塩の混合液についてもオルニチン添加により嗜好性は増大する傾向を示した。NPS2143の作用によりオルニチンの嗜好性増大効果は消失した。減塩味噌汁に添加されたオルニチンは、味細胞のコク受容体に結合することによりうま味を強め、おいしさ増強効果を生じるものと考えられる。