著者

村上 洋子 照井 眞紀子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.57, pp.65, 2005

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[目的]従来の給食管理に加え経営管理能力を持つ管理栄養士が求められ、栄養ケアのための栄養・食事管理能力が必要となる。食事の品質管理や評価には、食品重量に関した知識・技術が重要であり能力を養う必要がある。学生の食品重量に関する基礎的知識と技術の実態把握から、給食経営管理における指導の方法を探ることを目的とした。[方法]管理栄養士養成課程の2年生90名を対象に、給食経営管理実習で使用頻度の高い7食品の目測及び手ばかりで重量を計測させ調査した。[結果及び考察]正解率の高い食品は卵で、目測で60.7%、手ばかりで66.3%であったが、豆腐は目測で正解者0名、手ばかりで4名であった。計測手法の比較では、卵とじゃがいもは目測より手ばかり重量の正解率が高いが、他の食品では逆に手ばかり重量の正解率が低い。個人別にみると目測で正解数が0の者が2名、手ばかりでは7名で手ばかり計測で不正解者が増えている。2つの計測手法による正解数で3グループに分け、各グループ間の食品の正解率を比較した。目測では正解数の少ないAグループで卵、胡瓜が30%前後の正解率、トマト、鮭、豚ロースで0_から_20%、B・Cグループが50_から_100%の正解率である。手ばかりではAグループで卵31.6%の正解率であったが、他の食品はB・Cグループの40%の正解率に比べ5_から_10%の低率であった。豆腐は各グループでも0_から_3%の低率で大きな差はない。卵や胡瓜は比較的目測が容易だが豆腐は難しい食品であると推察する。使用頻度の高い食品でも目測や手ばかり計測の能力や技術が低いことから日常の料理作り等への関わりが少なく、食品の重量感覚に乏しいことが考察された。今後はこうした能力を身につけていくことの指導が必要と考えられる。

著者

照井 眞紀子 村上 洋子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.57, pp.42, 2005

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【目的】管理栄養士は給食を経営するための知識が問われ、経営手法や経営感覚を持つことが期待される。給食経営管理の学習で用語の知悉や理解の程度の高揚が、内容の理解と知識を増幅させ実践力がつくと考える。また、それらはメディアからの情報収集との関連も考えられる。学生の給食経営管理の専門性の能力を養うために教育をどのように展開したらよいか、用語の知悉と理解、情報収集源との関連で検討した。【方法】調査は、管理栄養士養成施設の2年生90名を対象に2004年10月に行った。教科書から80の用語を抽出し「読み」と「知悉」・「理解」の程度、情報の収集と発信、新聞・テレビ・雑誌の視聴の程度等をアンケート調査した。【結果及び考察】回収率は、95.6%であった。「読み」の全問正解者率は4.7%で全員正解用語率は47.1%、聞いたことがない用語では「歩留まり」、「貸借対照表」が82.6%、「損益計算書」77.9%、80%以上の用語を聞いたことがあると答えた者は19名、70%以上の用語の意味がわかると回答した者は8名であった。用語の知悉と意味の理解には強い相関がみられた。情報収集源として98.8%の者がテレビをあげ、ニュースを殆ど毎日みる者は45.3%であるが、経済・経営関係の番組をみることが殆どなしの者が73.3%あった。用語を聞いたことがあると回答した者は新聞を読む傾向があり、意味がわからないと回答した者は、新聞も読まない、経済・経営関係の番組を見ないという負の相関が強かった。メディア等の情報収集が給食経営管理の理解を深める一助となることが示唆され、情報の意味の読み出しと解釈力を喚起した教育展開が必要と推察する。