著者

田川 圭介 佐藤 大起 瀬川 修一

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00009, (Released:2023-06-29)

---

活性酸素はさまざまな疾患の原因であることが知られている. 日常生活や食事によって生体内における活性酸素の産生を抑制することは健康維持にとって重要である. 食品中には活性酸素を除去する抗酸化作用を示す物質がいくつか報告されている. 乳酸菌飲料についても抗酸化活性を有することが報告されているが, その活性物質についての知見は乏しい. 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) ラジカル消去法により自社乳酸菌発酵液の抗酸化活性を評価した結果, 抗酸化物質として2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one (DDMP) を初めて同定した. DDMPは糖とアミノ酸とのメイラード反応によって生成することが知られており, いくつかの食品に含まれていることは既に報告されているが, 乳酸菌飲料での報告は初めてである.自社乳酸菌飲料の製造工程において高濃度のDDMPを産生させる方法について検討を行ったところ,グルコース・ガラクトースなどの還元糖およびリジンやアルギニンなどの塩基性アミノ酸の添加によりDDMP濃度が顕著に増加した.