著者

瀬川 修一 高瀬 貴仁 高澄 耕次 小杉 隆之 中村 剛

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.111, no.2, pp.107-116, 2016 (Released:2018-05-28)

参考文献数

15

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1)マウスの肝臓を用いたALDH酵素活性評価において,清酒由来の成分に阻害活性が認められた。2)清酒からALDH阻害活性を有する物質を疎水性吸着樹脂,陽イオン交換樹脂,ODSカラム,NH2カラムにより分離・精製後,LC/TOF-MSによる精密分子量測定を行った結果,α-GGが同定された。3)マルトースとグリセロールからα-グルコシダーゼを用いて合成したα-GGはALDH阻害活性を示した。4)市販の清酒に含まれるα-GGを測定した結果,約4~19 mg/mlの濃度であり,醸造アルコールを添加した清酒では低値の傾向が認められた。

著者

田川 圭介 佐藤 大起 瀬川 修一

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00009, (Released:2023-06-29)

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活性酸素はさまざまな疾患の原因であることが知られている. 日常生活や食事によって生体内における活性酸素の産生を抑制することは健康維持にとって重要である. 食品中には活性酸素を除去する抗酸化作用を示す物質がいくつか報告されている. 乳酸菌飲料についても抗酸化活性を有することが報告されているが, その活性物質についての知見は乏しい. 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) ラジカル消去法により自社乳酸菌発酵液の抗酸化活性を評価した結果, 抗酸化物質として2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one (DDMP) を初めて同定した. DDMPは糖とアミノ酸とのメイラード反応によって生成することが知られており, いくつかの食品に含まれていることは既に報告されているが, 乳酸菌飲料での報告は初めてである.自社乳酸菌飲料の製造工程において高濃度のDDMPを産生させる方法について検討を行ったところ,グルコース・ガラクトースなどの還元糖およびリジンやアルギニンなどの塩基性アミノ酸の添加によりDDMP濃度が顕著に増加した.