著者

本間 祐子 角野 猛 真鍋 久

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.22, no.2, pp.106-113, 2011-09-30 (Released:2011-10-27)

参考文献数

14

被引用文献数

1

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“Malt mizuame (millet jelly)” is a traditional food that has long been produced in the Minamiaizu region of Fukushima Prefecture. In the present study, we investigated the characteristics of the method used in this region for making malt mizuame and the sweet components. Following are our findings:  In the Minamiaizu region, the unique customs of ameyobi or ameyobare are associated with malt mizuame;these customs were thought to have developed due to the mild sweetness and functionality of mizuame.  During the saccharification process in the making of malt mizuame,steps are taken to maximize the saccharifiability of malt to starch.We identify these processes as an important way to reduce the amount of time required for saccharification.

著者

真鍋 久

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.14, no.3, pp.200-206, 2003-12-25 (Released:2011-01-31)

参考文献数

16

被引用文献数

4

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納豆粘質物の主要成分であるPGAには多量のD-グルタミン酸が含まれている. なお, 納豆をD-アミノ酸含有食品として捉える場合には, PGAを含めた納豆全体に, 如何なるD-アミノ酸がどの程度存在するのかを把握しておく必要がある. しかしながら, そのような報告はなされていない. そこで著者は関連の調査をおこなうことにし, 今回は, 納豆の「粘質部位」を分析して以下の結果を得た.(1) 納豆の粘質部位から, D-グルタミン酸のみならず, D-アスパラギン酸やD-アラニンが検出された.(2) それらのD-アミノ酸は, D-グルタミン酸が結合型ならびに遊離型, D-アスパラギン酸のほとんどが結合型, D-アラニンの大部分が遊離型で見出された.(3) D-アミノ酸の含量については, 結合型D-グルタミン酸が納豆100gあたり3mmo1以上という大変高い状態にあったほかは, いずれの遊離型ならびに結合型D-アミノ酸も納豆100gあたり0.5mmo1以下であった.