著者

石田 秀人

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.1, pp.23-30, 2003-01-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

17

被引用文献数

1 1

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本稿は, 古代エジプトの壁画に表されたビール造りを再現実験によって意味付けを行う実験考古学的アブローチを用いて, 古代ビールを復元した貴重な研究である。復元された古代ビールは, アルコール分約10%, 高い乳酸濃度のためボディーがあり, 白ワインに似た味のものであった。筆者は, この研究によって, パンを粥にしたものからビールが出来たとする従来の自然発酵説を否定し, 乳酸を含むサワーブレッドを用いることによる静菌作用が, 酢酸発酵を防止しビール製造に必要であったとしている。この乳酸による静菌技術は, 日本酒の生翫造りだけではなく, 開放発酵系の酒造りに必要な共通技術であるとする等, 非常に興味深い内容である。