著者

福島 男兒

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.92, no.4, pp.251-257, 1997-04-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

5

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醸造原料と醤油の晶質特性について, 特に大豆中に含まれる大豆油の役割の重要性を再発見すると共に, ここ数年来消費者から丸大豆醤油と脱脂加工大豆醤油との違いはどこにあるのかとの問い合わせが多い。そこで原料の面から両醤油の晶質特性の違いについて詳しく解説いただいた。