文献一覧: 米田達雄 (著者)

1 0 0 0 魚肉ねり製品用副原料の有効利用に関する研究 III かまぼこの物性に及ぼすデンプンの種類および加熱条件の影響

著者: 山下民治米田達雄
出版者: Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌: 日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
巻号頁・発行日: vol.36, no.3, pp.214-221, 1989
被引用文献数: 3 6

デンプンをスケトウダラすり身に対し10%添加したかまぼこの物性に及ぼすデンプンの種類や加熱条件などの影響について検討を行い,次の結果を得た. (1) かまぼこのゼリー強度が最大になる加熱温度(Tm)は,モチゴメデンプン添加区は75℃,コメやタピオカデンプン添加区は75~80℃,モチトウモロコシデンプン添加区は80℃,アミロメイズデンプン添加区は85℃,ジャガイモやコムギ,サツマイモ,トウモロコシ,クズデンプン添加区は90℃であった. (2) 魚肉すり身に添加したデンプンの糊化開始温度は,デンプン糊の糊化開始温度に比べて8~15℃高かった. (3) それぞれのデンプンを含むかまぼこをTmで加熱し続けたときに起るゼリー強度低下や圧出水分率の増加は, Tmが85~90℃にあるデンプン添加区よりも,75~80℃にあるものの方が大きかった. (4) Tmで40分間加熱したとき,ゼリー強度が最も大きかったのは,ジャガイモ,アミロメイズ,サツマイモ,トウモロコシデンプン添加区であり,次いでクズ,コムギ,コメ,タピオカデンプン添加区の順で,モチゴメ,モチトウモロコシデンプン添加区が最も小さかった. (5) それぞれのデンプンを含むかまぼこを,加熱温度を122℃にして, FO=4の条件で加熱したときのデンプンの種類によるゼリー強度や軟らかさの大小の順位は,Tmで加熱したときのそれらの物性の大小と同じ順位であった.

2015-06-14 20:45:07
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