- 著者
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臼井 一茂
菊池 康司
- 出版者
- 神奈川県水産技術センター
- 雑誌
- 神奈川県水産技術センター研究報告 (ISSN:18808905)
- 巻号頁・発行日
- no.6, pp.49-53, 2013-03
神奈川県三浦市にある三崎の水産加工業では、遠洋まぐろ延縄漁業によって漁獲されるクロカジキMakaira mazaraを中心としたかじき類のほか、東南アジアの沿岸域で漁獲されるシロカジキMakaira indica、日本近海から沖合域で漁獲されるマカジキTetrapturus audaxやメカジキXiphias gladiusなど、世界中から集荷されたかじき類が加工用原料魚として用いられている。特にクロカジキやシロカジキを用いたかじきの味噌漬や粕漬は全国的にも知られ、まぐろと共に「かながわの名産100選」にも登録されている。近年ではメカジキの漬魚加工が盛んに行われているが、マカジキやメカジキについては加熱調理用として切り身などの冷凍魚肉としての商品が多い。加工原料となるかじき類であるが、遠洋まぐろ延縄漁船では、漁獲後直ちにエラや内臓などが除去され、冷凍設備で速やかに冷凍されることから、極めて高鮮度で水揚げされる。しかしながら、東南アジアの沿岸から沖合域で漁獲されるかじき類は、数日間の操業中は船上でわずかに冷却されるのみであり、漁獲したのち数日が経過してから水揚げされ、陸上での冷凍施設により凍結処理される。それにより鮮度低下したものと考えられる魚体も見られ、加工の現場では白濁した魚肉やアオタンといわれる青色に変色した魚肉が見られ、使用できない原料となっている。さらには、日本沿岸から沖合域で漁獲されているかじき類についても、冷凍に関しては陸上施設で行うことが多いことから、加工業者が取り扱う魚肉の品質のバラツキや鮮度低下が懸念される。このため、水産技術センターでは、三崎水産加工業協同組合からの委託事業で、漬魚や冷凍品のまぐろ類やかじき類加工品で、ある冷凍切身素材について衛生検査を行っている。そこで、冷凍切身で販売されるマカジキおよびメカジキについて、2002年度より品質評価の一つとしてK値測定を行い、三崎の加工業が扱う両種の品質について検討した。