著者

臼井 一茂 田村 怜子 原 日出夫

出版者

神奈川県水産技術センター

巻号頁・発行日

pp.9-15, 2018 (Released:2018-07-04)

著者

臼井 一茂 田村 怜子 原 日出夫

出版者

神奈川県水産技術センター

雑誌

神奈川県水産技術センター研究報告 (ISSN:18808905)

巻号頁・発行日

no.9, pp.9-15, 2018-03

著者

臼井 一茂 伏黒 哲司 船山 隆文

出版者

神奈川県水産技術センター

雑誌

神奈川県水産技術センター研究報告 (ISSN:18808905)

巻号頁・発行日

no.6, pp.55-61, 2013-03

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平塚市及び平塚市漁協業同組合では、地元で水揚げされる鮮魚や活魚に対して、高品質化によるブランド化を推進している。また、地域型の水産加工品と共に、地元で収穫される農産物と組合わせた加工品についても、同市の特産品として開発を推奨している。平塚には平塚漁港があり、定置網や刺し網、しらす船曳網漁業のほか、カツオKatsuwonus pelamisやシイラCoryphaena hippurus、マアジTrachurus japonicusなどの五目釣りをする遊漁船業も盛んである。その遊漁船では、年間を通じて漁獲されるマサバScomber japonicusやゴマサバScomber australasicusなどが、季節的な点から脂がのらない魚体が多い。また、遊漁での釣り客も、釣られたさば類を持ち帰ることは少なく、新たな利用が求められていた。活魚を高品質に取り扱う方法として、活け締めが古くより知られている。特に高級魚であるヒラメParalichthys olivaceusやマダイPagrus majorなどでは、市場や活魚業者が包丁やカギなどで延髄を刺し、活け締めとしているほか、養殖のブリSeriola quinqueradiataやカンパチSeriola dumeriliなどでは、船上での延髄刺殺による活け締めが実用化されてもいる。また、遊漁で漁獲した活魚を品質良く持ち帰るため、魚(小型魚、大型魚)やイカなどに合わせた神経抜き用の道具も市販されている。そこで、平塚の遊漁船で漁獲された活きたサバ類の利用法として、高品質な肉質を維持させる活け締めと脱血、低温輸送によるブランド化が行えるかについて検討を行ったのでここに報告する。

著者

臼井 一茂 菊池 康司

出版者

神奈川県水産技術センター

雑誌

神奈川県水産技術センター研究報告 (ISSN:18808905)

巻号頁・発行日

no.6, pp.49-53, 2013-03

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神奈川県三浦市にある三崎の水産加工業では、遠洋まぐろ延縄漁業によって漁獲されるクロカジキMakaira mazaraを中心としたかじき類のほか、東南アジアの沿岸域で漁獲されるシロカジキMakaira indica、日本近海から沖合域で漁獲されるマカジキTetrapturus audaxやメカジキXiphias gladiusなど、世界中から集荷されたかじき類が加工用原料魚として用いられている。特にクロカジキやシロカジキを用いたかじきの味噌漬や粕漬は全国的にも知られ、まぐろと共に「かながわの名産100選」にも登録されている。近年ではメカジキの漬魚加工が盛んに行われているが、マカジキやメカジキについては加熱調理用として切り身などの冷凍魚肉としての商品が多い。加工原料となるかじき類であるが、遠洋まぐろ延縄漁船では、漁獲後直ちにエラや内臓などが除去され、冷凍設備で速やかに冷凍されることから、極めて高鮮度で水揚げされる。しかしながら、東南アジアの沿岸から沖合域で漁獲されるかじき類は、数日間の操業中は船上でわずかに冷却されるのみであり、漁獲したのち数日が経過してから水揚げされ、陸上での冷凍施設により凍結処理される。それにより鮮度低下したものと考えられる魚体も見られ、加工の現場では白濁した魚肉やアオタンといわれる青色に変色した魚肉が見られ、使用できない原料となっている。さらには、日本沿岸から沖合域で漁獲されているかじき類についても、冷凍に関しては陸上施設で行うことが多いことから、加工業者が取り扱う魚肉の品質のバラツキや鮮度低下が懸念される。このため、水産技術センターでは、三崎水産加工業協同組合からの委託事業で、漬魚や冷凍品のまぐろ類やかじき類加工品で、ある冷凍切身素材について衛生検査を行っている。そこで、冷凍切身で販売されるマカジキおよびメカジキについて、2002年度より品質評価の一つとしてK値測定を行い、三崎の加工業が扱う両種の品質について検討した。

著者

臼井 一茂 加藤 健太 田村 怜子 原 日出夫

出版者

神奈川県水産技術センター

雑誌

神奈川県水産技術センター研究報告 (ISSN:18808905)

巻号頁・発行日

no.10, pp.43-49, 2019-12

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本報では異なる餌料による短期養殖によって、生殖巣のGIと、特に遊離アミノ酸で甘味のグリシン、アラニン、旨味のグルタミン酸、そして苦みのバリンの含有量変化について検討した。今回のキャベツウニと比較している市販ウニは、その地域や種類全体を表すものではないが、キャベツウニは市販されていた天然ムラサキウニや天然キタムラサキウニと比べ、味わいで劣ることはないものと思われた。試食では飲食店関係者より、十分に使える味であるとの評価をしてもらったことから、実用化に向けた取り組みを民間事業者や県内の漁協とで進めたいと考えている。今回、ムラサキウニの採取場所によっては生殖巣が極めて少ないことと、さらに生殖巣の色彩がチョコレート色から墨色のような褐色であるものも多かった。それらは最後まで身入りが悪く、さらに苦みが強いことなど新たな課題も見いだされた。全国的な磯焼けの発生は、ウニ類の異常ともいえる増殖に伴う海藻類への食圧の増大が一因となっている。磯焼けした漁場ではウニ類の餌となる海藻類が減少していることから身入りが少なく、漁獲対象になっていない状況が、更なるウニ類の増加につながっている。ウニ類の除去を促進させるためにも、今後も未利用の陸上農産物を使った効率的なウニ類の身入り方法等、養殖技術の確立が必要であると思われる。

著者

臼井 一茂

出版者

緑書房

雑誌

養殖ビジネス = Aqua culture business (ISSN:21871442)

巻号頁・発行日

vol.56, no.13, pp.36-39, 2019-12

著者

臼井 一茂 石川 賢一 関野 俊之 飯田 頌太 清田 雄司

出版者

神奈川県水産技術センター

雑誌

神奈川県水産技術センター研究報告 (ISSN:18808905)

巻号頁・発行日

no.7, pp.73-80, 2014-11

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平塚市は、江戸時代には東海道の宿場町として栄えた。1887年には官設の鉄道開通により平塚駅を中心に発展し、1932年には県下で四番目の市になり、自動車関係や化学関係の工場が立地する商工業都市として発展してきた。近年では、規模の大きいショッピングセンターが駅前及び郊外にも多く建設されており、産業地域とともに居住地域としても発展している。農水産業も盛んであり、きゅうり、ねぎ、里芋、バラなどが県内主産地になっているほか、しらす船曳網漁業者自らが生産するシラス干しやたたみいわしなどの水産加工品が有名である。しかし、平塚市地先では2ヶ統の定置網が操業されているものの、その漁獲物を使った地域産品としては、地元水産加工業者などが製造している、小さなタチウオを用いた「白髪干し」や、アジ等の干物「須賀湊干し」しかなく、地元の水産物や農産物を活用して、全国的にも有名な「湘南七夕祭り」の土産となり得る加工品の開発が望まれていた。今回、平塚市及び平塚市漁業協同組合から依頼により行った、低利用魚のソウダカツオ類(ヒラソウダ Auxis thazardとマルソウダ Auxis rochei)を用いた常温保存が可能な製品開発について、その結果を報告する。

著者

臼井 一茂 石崎 松一郎 渡辺 悦生

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.51, no.7, pp.339-345, 2004-07-15

被引用文献数

1 2

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従来から利用率の低いクロカジキ筋肉の新規利用法を開発するため,クロカジキ筋肉の肉質に及ぼす各種塩漬処理の効果を塩分浸透性,保水力,物性および走査型電子顕微鏡(SEM)による微細構造の変化から検討した.<br>(1) クロカジキ筋肉中へのNaClの浸透は塩漬液中のNaCl濃度に強く依存するが,スクロースが共存するとその浸透率がわずかに変化した.<br>(2) NaCl溶液で塩漬処理を行なうと,クロカジキ筋肉中の保水力はNaCl濃度の増加とともに増大した.NaCl-スクロース混合溶液では,スクロースの濃度に関わりなく保水力はNaCl濃度に依存したが,NaCl単独溶液に比べわずかに保水力が増加する傾向を示した.<br>(3) NaClおよびスクロース溶液で塩漬したクロカジキ筋肉を加熱すると,硬さに顕著な差が認められた.すなわち,スクロース溶液で硬さが最も高く,NaCl溶液では低下する傾向を示し,NaClとスクロースの混合溶液では,未処理の筋肉を加熱した場合よりも相対的に低くなった.<br>(4) SEM観察により,塩漬処理に伴って筋肉の表面が全体的に滑らかになっていく様子が観察された.また,NaClの濃度上昇に伴って小さな粒状物が溶け出し互いに癒着していくことが認められた.一方,加熱後の筋肉ではタンパク質の凝集物が凝集した状態で互いに結合した,いわゆるランダム様の構造が観察された.<br>以上のことから,塩漬処理がクロカジキ筋肉の肉質改良に効果的であるとともに,その際スクロースを併用することが食味の点でも有効であると推察された.