著者
臼井 一茂 伏黒 哲司 船山 隆文
出版者
神奈川県水産技術センター
雑誌
神奈川県水産技術センター研究報告 (ISSN:18808905)
巻号頁・発行日
no.6, pp.55-61, 2013-03

平塚市及び平塚市漁協業同組合では、地元で水揚げされる鮮魚や活魚に対して、高品質化によるブランド化を推進している。また、地域型の水産加工品と共に、地元で収穫される農産物と組合わせた加工品についても、同市の特産品として開発を推奨している。平塚には平塚漁港があり、定置網や刺し網、しらす船曳網漁業のほか、カツオKatsuwonus pelamisやシイラCoryphaena hippurus、マアジTrachurus japonicusなどの五目釣りをする遊漁船業も盛んである。その遊漁船では、年間を通じて漁獲されるマサバScomber japonicusやゴマサバScomber australasicusなどが、季節的な点から脂がのらない魚体が多い。また、遊漁での釣り客も、釣られたさば類を持ち帰ることは少なく、新たな利用が求められていた。活魚を高品質に取り扱う方法として、活け締めが古くより知られている。特に高級魚であるヒラメParalichthys olivaceusやマダイPagrus majorなどでは、市場や活魚業者が包丁やカギなどで延髄を刺し、活け締めとしているほか、養殖のブリSeriola quinqueradiataやカンパチSeriola dumeriliなどでは、船上での延髄刺殺による活け締めが実用化されてもいる。また、遊漁で漁獲した活魚を品質良く持ち帰るため、魚(小型魚、大型魚)やイカなどに合わせた神経抜き用の道具も市販されている。そこで、平塚の遊漁船で漁獲された活きたサバ類の利用法として、高品質な肉質を維持させる活け締めと脱血、低温輸送によるブランド化が行えるかについて検討を行ったのでここに報告する。
著者
臼井 一茂 石川 賢一 関野 俊之 飯田 頌太 清田 雄司
出版者
神奈川県水産技術センター
雑誌
神奈川県水産技術センター研究報告 (ISSN:18808905)
巻号頁・発行日
no.7, pp.73-80, 2014-11

平塚市は、江戸時代には東海道の宿場町として栄えた。1887年には官設の鉄道開通により平塚駅を中心に発展し、1932年には県下で四番目の市になり、自動車関係や化学関係の工場が立地する商工業都市として発展してきた。近年では、規模の大きいショッピングセンターが駅前及び郊外にも多く建設されており、産業地域とともに居住地域としても発展している。農水産業も盛んであり、きゅうり、ねぎ、里芋、バラなどが県内主産地になっているほか、しらす船曳網漁業者自らが生産するシラス干しやたたみいわしなどの水産加工品が有名である。しかし、平塚市地先では2ヶ統の定置網が操業されているものの、その漁獲物を使った地域産品としては、地元水産加工業者などが製造している、小さなタチウオを用いた「白髪干し」や、アジ等の干物「須賀湊干し」しかなく、地元の水産物や農産物を活用して、全国的にも有名な「湘南七夕祭り」の土産となり得る加工品の開発が望まれていた。今回、平塚市及び平塚市漁業協同組合から依頼により行った、低利用魚のソウダカツオ類(ヒラソウダ Auxis thazardとマルソウダ Auxis rochei)を用いた常温保存が可能な製品開発について、その結果を報告する。
著者
臼井 一茂 石崎 松一郎 渡辺 悦生
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.51, no.7, pp.339-345, 2004-07-15
被引用文献数
1 1

従来から利用率の低いクロカジキ筋肉の新規利用法を開発するため,クロカジキ筋肉の肉質に及ぼす各種塩漬処理の効果を塩分浸透性,保水力,物性および走査型電子顕微鏡(SEM)による微細構造の変化から検討した.<br>(1) クロカジキ筋肉中へのNaClの浸透は塩漬液中のNaCl濃度に強く依存するが,スクロースが共存するとその浸透率がわずかに変化した.<br>(2) NaCl溶液で塩漬処理を行なうと,クロカジキ筋肉中の保水力はNaCl濃度の増加とともに増大した.NaCl-スクロース混合溶液では,スクロースの濃度に関わりなく保水力はNaCl濃度に依存したが,NaCl単独溶液に比べわずかに保水力が増加する傾向を示した.<br>(3) NaClおよびスクロース溶液で塩漬したクロカジキ筋肉を加熱すると,硬さに顕著な差が認められた.すなわち,スクロース溶液で硬さが最も高く,NaCl溶液では低下する傾向を示し,NaClとスクロースの混合溶液では,未処理の筋肉を加熱した場合よりも相対的に低くなった.<br>(4) SEM観察により,塩漬処理に伴って筋肉の表面が全体的に滑らかになっていく様子が観察された.また,NaClの濃度上昇に伴って小さな粒状物が溶け出し互いに癒着していくことが認められた.一方,加熱後の筋肉ではタンパク質の凝集物が凝集した状態で互いに結合した,いわゆるランダム様の構造が観察された.<br>以上のことから,塩漬処理がクロカジキ筋肉の肉質改良に効果的であるとともに,その際スクロースを併用することが食味の点でも有効であると推察された.