著者

遠藤 千鶴 西堀 尚良

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成23年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.51, 2011 (Released:2011-08-30)

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【目的】ポリアミンによる動脈硬化抑制、抗老化、炎症抑制などの効果が報告されて以来、食事からのポリアミン摂取が注目され、食品中のポリアミン含有量が報告されるようになってきた。一方、制御栄養の側面から、実際の摂取量を明らかにすることが必要であり、調理・加工によるポリアミン量の変動を明らかにすることが重要であると考えられる。そのため、演者らは加熱によるポリアミン量の変動について研究を重ねており、前回の大豆に続き、今回は、きのこ類の加熱前後のポリアミン含有量の変動を検討した。 【方法】試料のきのこ類にはしいたけ、まいたけ、なめこ、しめじ、エリンギ、えのき、マッシュルームを使用した。試料は荒みじんにした後、一定量を秤量し、加熱は600W電子レンジを使用し、加熱時間は60秒間、「茹でる」はビーカーに水を加えて、同レンジで90秒間加熱した。その後、5%トリクロロ酢酸を加え、ホモジナイズ後、遠心分離し、得られた上澄みを液体クロマトグラフィーで分析した。分析はポストカラムOPA法により行った。【結果】きのこ類に含まれているポリアミンは種類や産地により検出成分、含有量に差があるものの、共通に含まれていた成分はスペルミジンで、量も多く含まれていた。その他の成分として、プトレスシンはまいたけ、ブナシメジ、エリンギに含まれ、アグマチンはまいたけのみから検出された。きのこの主要なポリアミンであるスペルミジンの茹で加熱による損失率は、しいたけで26~37%、まいたけ21~33%、しめじ8~28%、エリンギ16~40%、えのき31~45%であった。また、まいたけに含まれているプトレスシンは「茹で」加熱により、約85%の損失が認められ、ポリアミン成分により損失率に差があった。