著者

上野 茂昭 髙橋 玲 劉 修銘 島田 玲子 都 甲洙

出版者

公益社団法人 日本冷凍空調学会

雑誌

日本冷凍空調学会論文集 (ISSN:13444905)

巻号頁・発行日

pp.18-18FB_OA, (Released:2018-07-15)

参考文献数

8

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サバ類は冷凍によって肉質が著しく劣化することから,貯蔵中の肉質劣化を防止する高品質な冷解凍技術を開発する必要がある.本研究では脂質含量の異なるサバを-20℃,-40℃および-80℃の冷凍庫または-196℃の液体窒素で凍結し,K 値,pH,氷結晶サイズ等の品質項目について分析した.サバの品質を決定する重要な評価指標の一つである脂質含量は,魚肉のK 値,ドリップ率および氷結晶サイズに影響を及ぼすことが示唆された.脂質含量の異なる魚介類に対して適した凍結条件を選択することで, 鮮度低下抑制やドリップ抑制,氷結晶サイズの制御が可能となることが期待される.