著者

正岡 亜紀 上野 茂昭 島田 玲子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成28年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.24, 2016 (Released:2016-08-28)

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【目的】パウンドケーキは本来、砂糖、小麦粉、バター、卵を同量用いて作られる。バターは乳製品であり、乳製品アレルギーを持つ人はパウンドケーキを食べることができない。また、アレルギーではない人にとっても、バター中に多量に含まれる飽和脂肪酸は過剰摂取による生活習慣病や動脈硬化の促進が懸念されている。その上、バターはサラダ油と比べると高価である。そこで、安価で乳製品アレルギーを持つ人にも食べられるパウンドケーキの調製を目的とし、バターをサラダ油に置換した場合の物性や食味に及ぼす影響を調べた。 【方法】バターを用いた一般的なパウンドケーキをバター試料、バターを同重量のサラダ油に置換したものをサラダ油試料、バター試料と水分量、油分量、塩分量が同じになるようサラダ油、水、食塩で置換したものをサラダ油+水試料として、バターを溶かして最後に添加する共立て法によって生地の調製を行った。生地の粘度や比容積、焙焼中の生地の温度履歴、焙焼後の試料の比容積、物性、色の測定を行った。また、それぞれの試料の経時変化による影響を3日間、6日間保存することで検討した。 【結果】生地の測定では、比容積は、他の試料に比べてサラダ油+水試料が大きかった。粘度は、他の試料に比べてサラダ油試料が大きかった。サラダ油試料の中心部の温度が焙焼開始から20分後頃まで最も高温で、途中、温度上昇が緩慢になる現象が見られた。焙焼後の試料の比容積はバター試料が他の試料に比べて小さかった。かたさはバター試料、サラダ油試料、サラダ油+水試料の順にかたかった。凝集性は、かたさの値が大きなもの程小さくなった。保存によってすべての試料がかたくなり、凝集性は小さくなった。

著者

島田 玲子 大迫 美穂子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.64, 2012

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<目的>ベイクドチーズケーキには乾式焼きでしっかりとした口当たりのオールドファッションチーズケーキ(以下OLD)と,湯煎焼きでしっとりクリーミーなニューヨークチーズケーキ(以下NY)とがある。また,ケーキの型には様々な材質の型があるが,調理書でケーキ型の種類を指定しているものは少ない。そこで,乾式焼きと湯煎焼きという異なる焙焼法,ならびにケーキ型の材質の違いがチーズケーキの物性に与える影響を明らかにすることを目的として実験を行った。<br><方法>OLDとNYの2種類の焙焼法でフッ素樹脂加工スチール型,紙型,シリコーン型の3種類のケーキ型を用いて計6種類のチーズケーキを焙焼した。NYは予熱時から天板に湯をはり,湯煎焼きにした。測定はテクスチュロメータによる硬さ・付着性,測色色差計による色,またハンディロガーによりケーキ内部3ヶ所の温度変化を測定した。さらにスチールOLDとシリコーンOLDを試料として2点比較法の官能評価(n=110)を行った。<br><結果>OLDは焙焼後,中心部がへこんで低くなったのに対し,NYはほぼ一定の高さだった。材質別ではOLDの端の高さが紙,スチール,シリコーンの順に高かったが,OLDの中心部,NYには大きな差は認められなかった。重量はOLDよりNYの方が重く,材質別ではOLDはスチール,紙,シリコーンの順の重かった。NYでは顕著な差は認められなかった。硬さは重量と逆の結果となった。ケーキ内部の温度はNYよりOLDの方が温度上昇が速く,材質別ではOLDでスチール型の温度上昇が緩やかだった。OLD2種のケーキの官能評価では,見た目,硬さ,なめらかさに差があったが,総合評価ではほぼ同数で,好みが分かれた。

著者

上野 茂昭 大川 博美 市原 史基 山田 哲也 島田 玲子

出版者

公益社団法人 日本冷凍空調学会

雑誌

日本冷凍空調学会論文集 (ISSN:13444905)

巻号頁・発行日

vol.35, no.3, pp.193, 2018-09-30 (Released:2019-09-30)

参考文献数

5

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本研究では鶏唐揚げの保存性を向上するために,種々の条件で保存した鶏唐揚げの衣の食感,肉のやわらかさ,ジューシーさ等を測定し,揚げたての品質を保つための保存条件の検討を行った.破断圧縮試験では25℃40%RH 条件が揚げたてに近い結果となった一方,高温度または高湿度条件では試料の脱液の進行に伴い硬化が認められた.40℃や40%RH 程度で保存することにより,他の条件に比べて鶏唐揚げは歩留まりよく,サクサクでジューシーな状態を保持可能であることが分かった.

著者

上野 茂昭 大川 博美 島田 玲子

出版者

埼玉大学教育学部

雑誌

埼玉大学紀要. 教育学部 = Journal of Saitama University. Faculty of Education (ISSN:18815146)

巻号頁・発行日

vol.68, no.2, pp.327-336, 2019

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We investigated the optimum condition of fried chicken by sensory evaluation and physicochemical properties to retain a quality during storage. Frozen fried chicken products were cooked at 180℃ for 4 min in a deep fat fryer, and fried chickens were transferred into three types of chambers. The heat plate type, convection type, and convection thermostat chamber were applied to storage test. The stored samples for 4 h were applied to a sensory evaluation to test panel. Profile of panels were 116 students (male 43, female 73), and 20.6±1.3 years old. The samples stored at a heat plate chamber resulted in harder texture and less juiciness than a freshly fried chicken. The samples stored in a thermostat chamber resulted in less texture and juiciness than a freshly fried chicken. Sensory evaluation of stored-fried chicken showed that storage condition of at higher temperature and lower humidity led to higher quality after storage.

著者

駒場 千佳子 松田 康子 加藤 和子 河村 美穂 木村 靖子 島田 玲子 土屋 京子 徳山 裕美 名倉 秀子 成田 亮子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.32, 2021

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<p>【目的】日本調理科学会特別研究平成24〜25年度「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」の調査を通して,昭和30-40年代の行事食の特徴を明らかにすることを目的とした。</p><p>【方法】東部低地:加須市,北足立台地:さいたま市,比企:東松山市,大里・児玉:熊谷市,入間台地:日高市,入間山間部:飯能市,秩父山地:秩父市,川越商家:川越市の8地域9か所で、対象者は食事作りに携わってきた19名(居住年数平均72.3年)である。当時の地域環境と共に、食料の入手方法、調理・加工・保存方法、日常食や行事食、食に関連する思い出や伝え継ぎたいと考える料理について聞き書き法で調査を行った。</p><p>【結果】食が関連する行事は、正月や盆などの年中行事や節句を祝うもの、農作業などの節目(収穫の願いや収穫祝い、農作業や養蚕業のひと段落した際の地域の祭事)、人寄せをする地域の祭事などがあった。</p><p>赤飯やおはぎ(ぼたもち)、いなり寿司や巻きずし、ちらし寿司は、多くの行事で作られ、祝い、楽しまれた様子が伺える。海なし県であるが、正月にはお頭付きの海の魚が利用されるなど、日常にない料理も多かった。埼玉県は、里芋の栽培が多く、芋がら(ずいきの茎)を甘酢漬けにしたり(十日夜)、芋は雑煮(角餅・すまし汁)の具としても利用されていた。地域の野菜を使ったかて飯、七福なます、ゆず巻きなども食べられている。また、小麦の栽培も多いことから、行事食にはうどんだけでなく、小麦を使ったお菓子(酢まんじゅう、炭酸まんじゅう、ゆでまんじゅう)がつくられた。特徴的な料理は、穀倉地帯のいがまんじゅう(季節の節目)、塩あんびん(十日夜)、山林地帯のとち餅(正月:栃の実を利用)、つとっこ(端午の節句:栃の葉を利用)などがあった。</p>

著者

島田 玲子 正岡 亜紀 上野 茂昭

出版者

埼玉大学教育学部

雑誌

埼玉大学紀要. 教育学部 = Journal of Saitama University. Faculty of Education (ISSN:18815146)

巻号頁・発行日

vol.69, no.2, pp.503-519, 2020

著者

島田 玲子 山口 真希 木村 靖子 川嶋 かほる

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.2, pp.114-120, 2013 (Released:2013-10-18)

参考文献数

21

被引用文献数

3

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家庭内における味覚嗜好の伝承の実態を把握するため,4種に味付けしたひじき煮を用いて家族の嗜好の類似性を調査すると同時に,調査票による食生活調査を行った。69家族,277名の回答を検討した結果,おいしいと感じるひじき煮の親子間の一致率は,他人同士よりも高かったが,約半数の家庭では味覚嗜好が伝承していないことが判明した。嗜好の一致は,父子間,母子間ともに認められたが,母子間により強く認められた。三世帯同居家族内の親子の一致率は核家族内の一致率より低く,三世代同居家族の方が味覚嗜好が伝承しやすいとはいえないことが分かった。また,味覚嗜好が一致している親子と一致してない親子の食生活調査の結果を比較したところ,一致していない親子の方が市販の惣菜類への評価が高く,家庭外の味への慣れが,嗜好の伝承に負の影響を与えている可能性が示唆された。その他,味覚嗜好の自己評価や好きな食品などには,一致親子と不一致親子に差は見られなかった。

著者

島田 玲子 加藤 和子 河村 美穂 名倉 秀子 木村 靖子 徳山 裕美 松田 康子 駒場 千佳子 土屋 京子 成田 亮子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.30, 2018

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【目的】日本調理科学会特別研究平成24~25年度『次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理』の調査を通して,昭和30~40年代に定着した埼玉県の家庭料理について検証し,主菜の特徴を明らかにすることを目的とした。<br>【方法】埼玉県の東部低地:加須市,北足立台地:さいたま市,比企:東松山市,大里・児玉:熊谷市,入間台地:日高市,入間山間部:飯能市,秩父山地:秩父市,川越商家:川越市の8地域9か所における対象者は,家庭の食事作りに携わってきた19名で,居住年数は平均72.3年である。当時の地域環境と共に,食料の入手法,調理・加工・保存方法,日常食や行事食,食に関連する思い出や,次世代に伝え継ぎたいと考える料理について,聞き書き法で調査を行った。<br>【結果】埼玉県は内陸県(海なし県)である一方,荒川や利根川などの一級河川が流れ,川魚を入手するには恵まれた環境であった。そのため,動物性の食材にはコイやフナ,カジカ,ハヤなどの川魚のほか,ウナギ,タニシなど,川で獲れる魚介類を利用している地域が多かった。ウナギは現在でも名物であるが,昭和30~40年頃には,家庭で調理するよりも,中食・外食としての利用が多かった。その他の魚は,家庭で甘露煮や焼き魚,天ぷらなどにしていた。一方,海産魚は缶詰や干物,塩蔵品が利用され,昭和40年頃から家庭で作られるようになったカレーライスには,畜肉ではなく,サバの水煮缶やちくわが用いられていた。日常的な畜肉の利用は少なく,卵を得るために鶏やアヒルを飼育し,特別なときにつぶして食べることが行われていた。昭和40年代になると流通網の発達や冷蔵庫の普及などによりとんかつやハンバーグなどの洋食として畜肉も食べるようになった。

著者

上野 茂昭 髙橋 玲 劉 修銘 島田 玲子 都 甲洙

出版者

公益社団法人 日本冷凍空調学会

雑誌

日本冷凍空調学会論文集 (ISSN:13444905)

巻号頁・発行日

pp.18-18FB_OA, (Released:2018-07-15)

参考文献数

8

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サバ類は冷凍によって肉質が著しく劣化することから,貯蔵中の肉質劣化を防止する高品質な冷解凍技術を開発する必要がある.本研究では脂質含量の異なるサバを-20℃,-40℃および-80℃の冷凍庫または-196℃の液体窒素で凍結し,K 値,pH,氷結晶サイズ等の品質項目について分析した.サバの品質を決定する重要な評価指標の一つである脂質含量は,魚肉のK 値,ドリップ率および氷結晶サイズに影響を及ぼすことが示唆された.脂質含量の異なる魚介類に対して適した凍結条件を選択することで, 鮮度低下抑制やドリップ抑制,氷結晶サイズの制御が可能となることが期待される.

著者

上野 茂昭 菊地 愛未 島田 玲子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.67, no.9, pp.508-512, 2016 (Released:2016-09-17)

参考文献数

10

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Cottage cheese like milk aggregated products can be made at home from milk and acidic compounds such as vinegar and lemon juice. However, the recipe used with acidulants (vinegar and beverages) with different pH values and material contents remained unclear. We investigated in this study the volume of an acidulant with a pH value of 4.6 for making cottage cheese like milk aggregated products. The volume of an acidulant with lower pH value required for aggregation was smaller than that for a higher pH acidulant, excepting Chinkou Kouzu vinegar, blueberry black vinegar and pomegranate black vinegar. These three acidulants contained salt and other components which would have affected the aggregation process. The color difference value between the acidulant and cottage cheese like milk aggregated products made from blueberry black vinegar, Balsamic vinegar or Chinkou Kouzu was small, while that made from cereal vinegar, rice vinegar or white wine vinegar was larger.

著者

木村 靖子 島田 玲子 松田 賢一 宅見 央子

出版者

山脇学園短期大学

雑誌

紀要 (ISSN:03898814)

巻号頁・発行日

vol.42, pp.16-26, 2004-03-10

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近年,若年女性における食生活の乱れが問題になり,それとともに身体的症状を訴えることも多くなっている。本研究では,身体的症状で訴えの多い便秘と食生活,生活状況との関連性を検討するために,本学短大生47名を対象に連続した1週間の食事調査と生活状況,排便状況の調査を行った。47名のうち,1週間の排便日数が4日以下の22名を便秘傾向群,5日以上の25名を非便秘傾向群として統計的に比較した。その結果,便秘,非便秘にかかわらず本学短大生は食品の総摂取量が少なく,エネルギーおよび各栄養素の充足率がかなり低いのが特徴であり,予想以上に粗末な食事内容であることが示唆された。便秘傾向群と非便秘傾向群を比較すると,便秘傾向群は食品の総摂取量が有意に少なく,その結果としてエネルギー,たんぱく質,脂質,炭水化物,マグネシウム,亜鉛,ビタミン_B1,ビタミンB_6,食物繊維などの充足率が有意に低くなった。また,食事のとり方においても1日の喫食回数が有意に少なく,食事時間も不規則な傾向を示した。生活状況は起床時刻,就寝時刻ともに遅かった。以上の結果より,若年女性の便秘は食事の絶対量の不足と不規則な食事時間,夜型の生活パターンが起因していると考えられる。