- 著者
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山本 英樹
工藤 哲三
水谷 政美
高山 清子
柏田 雅徳
- 出版者
- 宮崎県工業技術センター
- 雑誌
- 研究報告 (ISSN:13455974)
- 巻号頁・発行日
- no.50, pp.113-116, 2005
- 被引用文献数
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焼酎もろみから分離収集し当センターに保存している200株余りの野生酵母より,フラスコスケールの全麹発酵試験において,アルコール生産性が高く,もろみの香気成分が良好な酵母を選抜した。このうち7種類の選抜酵母を使用して甘藷焼酎の小仕込試験を行った。対照として宮崎酵母(MK021)を使用した。選抜酵母を使用したもろみは,アルコール分および純アルコール収得量がMK021よりも高く,実用性の高い酵母であることが示唆された。甘藷焼酎の香気成分については,選抜酵母がMK021に比較してn-プロピルアルコール生成量が少なく,i-ブチルアルコール生成量がやや多いなどの違いがあることが分かった。また選抜酵母の焼酎の酒質は,芋らしさや甘みが強い,まろやか,キレがある,香りが華やかであるなどの特徴があることが分かった。これらの選抜酵母は,焼酎製造における新たな実用菌株として期待されている。