著者

脇田,美佳

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.19, no.2, 1986-07-20

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厚削り鰹節を用いて長時間(120分)加熱してとるそばつゆ用だし汁のエキス分, 総窒素量, アミノ態窒素量, 5'-IMP, 5'-AMP量, 酸度, 粘度を経時的に測定した。厚削り鰹節に含まれる水溶性成分はいずれも本条件下では60 〜90分でほぼ浸出を完了し, それ以降の加熱は成分浸出を目的とするのではなく, 徐々に煮つめていくことによりだし汁の濃度を高めるためになされると考えられた。