著者

伊藤 いへ子 福永 峰子 金津 良一 Ieko ITO Mineko FUKUNAGA Ryoichi KANAZU

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.5, pp.29-34, 1985-02-01

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1.サラダ油を用いて揚げ物を行なった結果,1回の揚げ過程によるPOVの増加は2~4であった。2.揚げ物に使用したサラダ油を調理室冷暗所に貯蔵したときのPOVの増加は容器や季節の影響をうけるが,1ケ月以内の貯蔵においては,いずれも20以下であった。3.揚げ物に2回使用したのち,1ケ月間貯蔵した油を用いて3回連続の揚げ試験を行なった結果,POVは15以下であったが,異臭を放つものがみられた。また,揚げ物を行なうことによって揚げ油のPOVが逆に減少するものもあった。