著者

有田 俊幸 宮尾 茂雄

出版者

東京都立食品技術センター

雑誌

東京都立食品技術センタ-研究報告 (ISSN:09197214)

巻号頁・発行日

no.11, pp.12-16, 2002-03

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(1)市販の国産麦小麦粉及び玄麦の生菌数、大腸菌群(定性)を調査した。玄麦は生菌数が多いが、小麦粉は全体的に少なかった。しかし、菌数のやや多いものも認められた。 (2)7種類の保存性向上剤の効果を国産麦生うどんで調べるため、10℃で4日間の保存試験を行った。7種類の効果の差は比較的少なかったが、効果の型は製剤により異なるようであった。 (3)製剤の添加割合と保存日数の組み合わせを16の変量とし、製剤ごとの生菌数を用いて主成分分析を行った。第1主成分は約60%と大きく、第2主成分までで80%近い累積値であった。 (4)第1、2主成分得点値による2次元座標からは、製剤の保存効果の特性に関する近似性が推論できた。 (5)製剤市価と第1主成分得点とに相関係数がやや高い傾向があり、製剤の選択性に利用できるものと考えられた。

著者

野田 誠司

出版者

東京都立食品技術センター

雑誌

東京都立食品技術センタ-研究報告 (ISSN:09197214)

巻号頁・発行日

no.15, pp.7-10, 2006-03

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マグロすり身を50℃、60分間加熱、85℃、20分間加熱または2段加熱(50℃、60分間加熱後、85℃、20分間加熱)して作製した3種類の加熱ゲルについて、保水性、色調及び食味の比較検討を行った。(1)2段加熱ゲルは、通常の85℃、20分間加熱ゲルと比較して、0-100秒付近までの圧搾初期における圧出水分量は少なく、保水性が高かった。(2)加熱条件による色調の差異はほとんど認められなかった。(3)食味検査では、2段加熱したゲルの方が85℃、20分間加熱したゲルと比較して弾力性に優れ、水っぽさやパサパサ感も少なく、総合的に評価が高かった。以上より、マグロすり身においては、2段加熱法によって品質の高いかまぼこを製造できることが保水性、色調及び食味検査から判断しても示唆された。