2 0 0 0 OA 野菜の硬化とその機構
- 著者
- 香西 みどり
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.35, no.4, pp.387-392, 2002-11-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 37
- 被引用文献数
- 1
言及状況
外部データベース (DOI)
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硬化現象と呼ばれるものだと思います。
水から茹でる時、60℃くらいの温度帯で長く経過すると硬化現象を起こし、その後いくら加熱しても柔らかくなりにくいことがあります。
じゃがいもだけでなく、里芋でも経験することがあります。
詳しくは下記を
http://www.geocities.jp/a5ama/nikuzure.html
https://www.jstage.jst.go.jp ...
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https://t.co/5n7bCHLdEN
野菜の加熱で硬くなる反応と柔らかくなる反応の研究。