著者

佐藤 光史

出版者

公益社団法人 日本化学会

雑誌

化学と教育 (ISSN:03862151)

巻号頁・発行日

vol.48, no.1, pp.40-44, 2000-01-20 (Released:2017-07-11)

参考文献数

5

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味覚は, 多くの化学物質を複合的に受け入れることによって成り立っている。味覚の分子生理学的な研究は近年著しく発展しており, 物質の構造と味覚との関わりを明かす化学の役割も増している。さまざまな化学物質の中でも, 基本味の一つであるうま味の主役であり, かつ食べ物の味を決定する上で大切な役割を果たすアミノ酸を中心に味覚と化学を論じた。特にその甘さや苦さに焦点を当てて, 化合物の立体化学や疎水性, 親水性といった基礎的な知識と味覚との関連について, 実用例を紹介しながら解説した。