著者

村田 容常

出版者

公益社団法人 日本化学会

雑誌

化学と教育 (ISSN:03862151)

巻号頁・発行日

vol.67, no.2, pp.90-91, 2019-02-20 (Released:2020-02-01)

参考文献数

3

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メイラード反応とは糖とアミノ酸,タンパク質が反応して茶色く変色する一連の反応であり,加熱による色づきと香気の形成に大きく関わっている。パウンドケーキなどの焼いたお菓子では,この反応がおこり,焼き色がつくとともに甘い香りなど様々な香ばしい香りを呈する。糖がメイラード反応により分解して種々のカルボニル化合物が形成され,それらが再びアミノ酸と反応し,色や香りが形成される。