著者

片山 健二

出版者

公益社団法人 日本化学会

雑誌

化学と教育 (ISSN:03862151)

巻号頁・発行日

vol.67, no.7, pp.318-319, 2019-07-20 (Released:2020-07-01)

参考文献数

2

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サツマイモを直に焼きあげた「焼き芋」は,冬の定番スイーツとして人気がある。サツマイモには,加熱調理するとイモに含まれるデンプンが熱により糊化し,β-アミラーゼが糊化デンプンを糖化してマルトースを生成し,甘味が増すという性質がある。加熱調理により生じるマルトースと生イモに含まれるスクロース等の遊離糖の含量の総和,及びそれらの甘味度が,焼き芋の甘さを決める主な要因である。マルトースの生成量は加熱調理の方法,デンプンの糊化温度やβ-アミラーゼの活性の影響を受け,生イモのスクロース含量はイモを収穫した後の貯蔵期間・条件等の影響を受ける。