- 著者
- 中村 善行 藏之内 利和 高田 明子 片山 健二
- 出版者
- 公益社団法人 日本食品科学工学会
- 雑誌
- 日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
- 巻号頁・発行日
- vol.61, no.12, pp.577-585, 2014-12-15 (Released:2015-01-31)
- 参考文献数
- 24
- 被引用文献数
- 7 13
調理後の甘さが大きく異なる多様なサツマイモ品種·系統や育種素材を供試して,塊根のβ-アミラーゼ活性およびデンプンの含量,糊化温度と蒸しいものマルトース含有率との関係を調べた.マルトース含有率はβ-アミラーゼ活性の上昇に伴って増加したが,活性が約0.2 m mole maltose/min/mg proteinを越えると含有率の増加は抑制された.マルトース含有率とデンプン含有率との間には相関が認められなかったが,デンプン糊化温度との間には弱い負の相関が認められた.特に,β-アミラーゼ活性が高い塊根では糊化温度が低いほどマルトース含有率が高い傾向が見られた.また,デンプンの糊化温度が比較的高い品種「ベニアズマ」を本州より気温の低い北海道で栽培すると,糊化温度が有意に低下し,β-アミラーゼ活性は同等かあるいはそれ以下にも拘わらず,マルトース含有率が有意に高くなった.サツマイモの加熱調理に伴うマルトース生成には塊根のβ-アミラーゼ活性に加えてデンプンの糊化し易さも重要であると考えられた.
2 0 0 0 OA 「焼き芋」の甘さの秘密
- 著者
- 片山 健二
- 出版者
- 公益社団法人 日本化学会
- 雑誌
- 化学と教育 (ISSN:03862151)
- 巻号頁・発行日
- vol.67, no.7, pp.318-319, 2019-07-20 (Released:2020-07-01)
- 参考文献数
- 2
サツマイモを直に焼きあげた「焼き芋」は,冬の定番スイーツとして人気がある。サツマイモには,加熱調理するとイモに含まれるデンプンが熱により糊化し,β-アミラーゼが糊化デンプンを糖化してマルトースを生成し,甘味が増すという性質がある。加熱調理により生じるマルトースと生イモに含まれるスクロース等の遊離糖の含量の総和,及びそれらの甘味度が,焼き芋の甘さを決める主な要因である。マルトースの生成量は加熱調理の方法,デンプンの糊化温度やβ-アミラーゼの活性の影響を受け,生イモのスクロース含量はイモを収穫した後の貯蔵期間・条件等の影響を受ける。
2 0 0 0 OA 蒸したサツマイモ塊根の総アスコルビン酸残存率に及ぼすデンプン糊化温度の影響
- 著者
- 中村 善行 増田 亮一 藏之内 利和 片山 健二
- 出版者
- 公益社団法人 日本食品科学工学会
- 雑誌
- 日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
- 巻号頁・発行日
- vol.63, no.10, pp.433-438, 2016-10-15 (Released:2016-11-30)
- 参考文献数
- 24
- 被引用文献数
- 1 2
糊化開始温度の異なるデンプンを含むサツマイモ3品種(「ベニアズマ」,「ほしキラリ」,「クイックスイート」)の塊根を蒸した後に残存する総アスコルビン酸の含量をデンプン糊化度およびマルトース含有率と併せて測定した.糊化開始温度が約75℃の「ベニアズマ」,約65℃の「ほしキラリ」,約55℃の「クイックスイート」の総アスコルビン酸残存率はそれぞれ約57%,約71%,約80%で,糊化開始温度の低い品種ほど残存率が高かった.一方,細胞内デンプンの糊化およびマルトース生成が認められる塊根加熱温度は糊化開始温度が低い品種ほど低く,マルトース含有率が高いほどアスコルビン酸残存率が高くなった.これは加熱塊根におけるマルトースの存在がアスコルビン酸の分解抑制に関与することを示していると考えられた.さらに,加熱してもマルトースが生成しないサツマイモ「オキコガネ」やジャガイモの総アスコルビン酸残存率は約50%と上記3品種より低かった.以上の結果から,蒸したサツマイモではマルトース生成が総アスコルビン酸の含量低下を抑制すること,およびデンプン糊化温度の低いサツマイモ品種はアスコルビン酸含量の維持に有効であることが示唆された.
1 0 0 0 OA 蒸したサツマイモの肉質と未糖化残存デンプンに及ぼすβ-アミラーゼ活性の影響
- 著者
- 中村 善行 増田 亮一 藏之内 利和 片山 健二
- 出版者
- 公益社団法人 日本食品科学工学会
- 雑誌
- 日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
- 巻号頁・発行日
- vol.64, no.2, pp.59-65, 2017-02-15 (Released:2017-03-01)
- 参考文献数
- 18
- 被引用文献数
- 5 6
β-アミラーゼ活性の異なるサツマイモ6品種の塊根を蒸した後の肉質と残存デンプン含有率との関係を調べた.活性の比較的高い品種「べにはるか」および「ひめあやか」の蒸した塊根では加熱前のデンプンの約47%が残存したが,活性が中程度の品種「高系14号」および「タマユタカ」,活性を殆ど持たない品種「オキコガネ」および「サツマヒカリ」のデンプン残存率はそれぞれ約62%,約93%であった.蒸す前後のデンプン含有率の差は蒸した塊根のマルトース含有率から見積もった塊根重量当たりのデンプン分解量とよく一致した.また,デンプン分解率(蒸した塊根のデンプン含有率/未加熱塊根のデンプン含有率×100)と未加熱塊根のβ-アミラーゼ活性との間に高い正相関が認められた.これらのことから,蒸したサツマイモ塊根におけるデンプンの減少はβ-アミラーゼによるデンプン分解に起因し,蒸したサツマイモ塊根にはβ-アミラーゼによって糖化分解されなかったデンプンが残存すると考えられた.蒸した塊根の肉質は未加熱より蒸した塊根のデンプン含有率との関連が深かったことから,デンプン含有率とともにβ-アミラーゼ活性が蒸した塊根の肉質に関わると考えられた.β-アミラーゼ活性極低品種が同程度のデンプン含有率でβ-アミラーゼ活性を有する他の品種に比べ,蒸した塊根の肉質が粉質傾向であるのは,蒸してもデンプンが殆ど分解されないためと推察された.
- 著者
- 片山 健二
- 出版者
- 農林水産省農業研究センター
- 雑誌
- 農業研究センター研究報告 (ISSN:02893207)
- 巻号頁・発行日
- no.33, pp.11-71, 2001-01
- 被引用文献数
- 2
サツマイモデンプンの用途は水飴,ブドウ糖などの原料が主体で,他にハルサメ,わらび餅などがあるが,その利用範囲は固定化している.しかし,用途拡大につながるデンプンの質的改変についはこれまであまり研究が行われていない.そこでサツマイモのデンプン組成を遺伝的に改変するための基礎的知見を得ることを目的として,サツマイモおよび近縁野生種の遺伝資源についてデンプン組成や糊化特性の変異を調査するとともに,交雑や突然変異誘発処理による変異の拡大を試み,変異体の探索と特性解明を行った. 1.サツマイモ遺伝資源におけるデンプン組成変異体の探索 世界各地から収集したサツマイモおよび二倍体I.trifidaの遺伝資源のアミロース含量を調査し,変異体を探索した. 2.デンプンの理化学的性質の品種間および年次間変動 サツマイモ20品種・系統を1996~1998年の3年間供試してデンプンの理化学的性質を調査し,1998年は21品種を供試して蒸しいもと蒸切干しいもの食味も調査した. 3.交雑および突然変異誘発処理によるデンプン組成の変異拡大 サツマイモの品種間交雑および突然変異誘発処理による変異拡大を試みるとともに,二倍体I.trifidaの突然変異誘発処理による変異拡大を試みた. 4.デンプン組成および糊化特性変異体の特性解明 まず,サツマイモと二倍体I.trifidaとの種間雑種のデンプン特性を解析した.次に,サツマイモおよびI.trifidaのWxタンパク質(アミロースを合成する顆粒性デンプン合成酵素)量を調査した.最後に,サツマイモで初めて発見した糊化特性変異体「関系92(関東116号)」のデンプン特性を解明した.
- 著者
- 中村 善行 高田 明子 藏之内 利和 増田 亮一 片山 健二
- 出版者
- 公益社団法人 日本食品科学工学会
- 雑誌
- 日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
- 巻号頁・発行日
- vol.61, no.2, pp.62-69, 2014-02-15 (Released:2014-03-18)
- 参考文献数
- 24
- 被引用文献数
- 4 6
糊化温度が通常のサツマイモ品種・系統より著しく低いデンプンを含有する品種「クイックスイート」における加熱に伴うマルトース生成の機序を通常のサツマイモ品種「ベニアズマ」と比較検討した.50°Cから100°Cまで10°C毎に変えた温度で加熱した塊根から組織液を採取し,その糖度ならびにマルトースおよびスクロース含量を測定するとともに,同じ塊根から調製した粗酵素液の β-アミラーゼ活性を可溶性デンプンを基質として定量した.また,塊根組織細胞内のデンプン粒の形態を走査型電子顕微鏡で観察し,糊化度を β-アミラーゼ-プルラナーゼ法で調べた.「クイックスイート」では β-アミラーゼが高い活性を示す60°Cから塊根細胞内のデンプンが糊化した.また,デンプンが完全に糊化する80°Cにおいても β-アミラーゼの活性は維持されていた.他方,「ベニアズマ」では加熱温度が80°C以上からデンプン糊化が確認されたが,この温度域では β-アミラーゼ活性は大きく低下していた.両品種の β-アミラーゼに対する温度の直接的影響はほぼ同じであったことから,80°Cで加熱された「クイックスイート」塊根で β-アミラーゼ活性が未加熱塊根なみに維持されたことは当品種のデンプンが温度の低い加熱早期から糊化することと密接に関連すると推察される.すなわち,「クイックスイート」では「ベニアズマ」に比べ,より低い温度約60°Cから80°Cを超える高温に至るまでの広い温度域でマルトース生成が持続するため,「ベニアズマ」より糖度が高くなると考えられた.
1 0 0 0 IR サツマイモ新品種「べにはるか」の育成
- 著者
- 甲斐 由美 境 哲文 片山 健二 熊谷 亨 石黒 浩二 中澤 芳則 山川 理 吉永 優
- 出版者
- 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構
- 雑誌
- 農研機構研究報告 九州沖縄農業研究センター = Bulletin of the NARO, Agricultural Research for Kyushu Okinawa Region (ISSN:24328103)
- 巻号頁・発行日
- no.66, pp.87-119, 2017-03
「べにはるか」はいもの外観が優れる「九州121 号」を母,いもの皮色や食味が優れる「春こがね」を父とする交配組合せから選抜したサツマイモ新品種である。蒸しいもおよび焼きいもの糖度(ブリックス)が「高系14 号」より高く,食味が優れる。萌芽性は中,草型はやや匍匐型で,いもの皮色は赤紫,肉色は黄白,形状は紡錘形,いもの外観はやや上である。育成地におけるいもの収量は「高系14 号」を上回るが,試験地によっては,「高系14 号」並みあるいはやや劣る場合がある。掘取直後の蒸しいもの肉質はやや粉質であるが,貯蔵により粘質化しやすい。蒸切干(干しいも)の肉色は黄色で,食味はやや上~上と優れる。サツマイモネコブセンチュウに強く,ミナミネグサレセンチュウにやや強い。黒斑病抵抗性は中~やや弱であり,貯蔵性は易である。"Beniharuka" is a new sweetpotato cultivar for table use, developed at the KyushuOkinawa Agricultural Research Center. It was evaluated at prefectural agriculturalexperiment stations as breeding line "Kyushu No. 143" and was registered as a new variety in 2010."Beniharuka" is the progeny from a cross between "Kyushu No. 121" and "Harukogane" conducted at the Sweetpotato Breeding Laboratory in 1996. "Kyushu No. 121" is a cultivar for table use, especially suitable for baked root, while "Harukogane" is a cultivar for table use with good skin color and good taste. Starting from 278 seeds sown in the nursery, selection was carried out based on field performance, taste, and appearance of storage root."Beniharuka" exhibits moderate sprouting ability and a slightly prostrate plant type. The top leaves are light green. The mature leaves are green and cordate. The vine diameter is intermediate with a somewhat short internode length. Pigmentation by anthocyanin is pale in the veins and is very pale in the vine nodes. The storage roots are uniformly fusiform with reddish purple skin and cream flesh. The steamed root texture is slightly dry just after harvesting, but it becomes slightly moist after about one month storage and its taste becomes sweeter. Steamed and cured slices made from "Beniharuka" are yellow and taste good.The yielding ability of "Beniharuka" is comparable to that of "Kokei No. 14", a leading Japanese variety for table use. The dry matter content of "Beniharuka" is higher than that of "Kokei No. 14" ."Beniharuka" is intermediately resistant or slightly susceptible to black rot (Ceratocystis fimbriata), somewhat resistant to root lesion nematode (Pratylenchus coffeae), and resistant to root knot nematode(Meloidogyne incognita).The storage ability of the storage roots is sufficient throughout winter.
1 0 0 0 使用済燃料プール自然冷却システムの開発:(3)放熱器伝熱特性評価
- 著者
- 香月 亮二 塩山 勉 岩城 智香子 阿部 覚 片山 健二郎 小松 裕太
- 出版者
- 一般社団法人 日本原子力学会
- 雑誌
- 日本原子力学会 年会・大会予稿集
- 巻号頁・発行日
- vol.2013, 2013
外部電源無しで使用済燃料プールが冷却できるシステムを開発している。システムの一部である放熱器はフィン付管群と煙突で構成され、自然対流により熱を大気に放出する。自然対流による熱伝達率は小さいため、放熱器が大きくなることが問題となる。そこで、コンパクトな放熱器となる管群構成を検討した。管群の縦方向ピッチをパラメータとした試験により、縦方向ピッチがフィン外径の5倍のとき熱伝達率が単管の1.6倍で最大となる結果を得た。また、試験で得た熱伝達率を用いた、煙突内の空気に生じる浮力と抵抗、伝熱のバランス計算により、1本あたりの伝熱量が最大となる段数を評価した。