著者
馬場 良子 中村 后希 熊沢 賢二
出版者
公益社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.64, no.6, pp.294-301, 2017-06-15 (Released:2017-06-30)
参考文献数
22

ダージリン紅茶の特徴香に寄与する成分を探索するため,産地(銘柄)の異なる8種類の紅茶浸出液の香気寄与成分を比較検討し,以下の結果を得た.(1)ダージリン紅茶に特徴的な成分として,3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol (hotrienol)(floral, fruity),2,3-diethyl-5-methylpyrazine (roasty, nutty)および不明成分(green, meaty)を見出した.不明成分は,ダージリン茶葉のSDE抽出物より,シリカゲルカラム,次いで,オフライン2次元GCにて高度に精製し,最終的に,マスカット果実の重要香気寄与成分である4-mercapto-4-methyl-2-pentanone (MMP)と同定した.さらに,ダージリン紅茶とマスカット果実にて高い寄与度を有する香気成分を比較し,紅茶におけるマスカットフレーバーが,紅茶全般に共通する3成分(linalool, geraniol, β-damascenone)とMMPより形成され,その発現にはMMP含有量が深く関与している可能性を見出した.(2)(1)にて見出したダージリン紅茶に特徴的な3成分の生成に,製造工程中の乾燥条件や,茶葉の生育環境および品種に起因する前駆体量の違いが関与する可能性を推察し,ダージリン紅茶の,マスカットフレーバーを含む特徴香の形成に,特有の生育環境や伝統製法等の要因が影響している可能性を見出した.

言及状況

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ダージリンっぽいと感じて、ふと。ダージリン1stっぽく感じるの、4mmpじゃないかな?と思ったらやっぱりそうでした。もちろん他の香気成分や風味でも印象は変わるのでしょうが。https://t.co/Cdem1pLloP
久々に紅茶を入れて食事してたら、ユー太郎が走り回って暴れ出したので、思わず強く叱ってしまった。紅茶の他に原因が思い当たらず、調べたらマスカット果実の成分が茶葉に含まれていた。香りだけでも影響の出る猫は出るかも知れない。 https://t.co/HdsqGvLxDu https://t.co/LspDTIigan
この紅茶(ダージリン)飲みながら迷走、、、 https://t.co/VWGVD0uIJ7

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