"乳酸球菌の増殖により乳酸が蓄積され pHが低下してくると酸に弱い雑菌の多くは減少，死滅し乳酸球菌が優勢となってくる。乳酸球菌の増殖に続けて増殖してくるのは乳酸梓菌の Lactobαcillus属菌である。"

ホモ乳酸 発酵: C6H1206→2CH3・CHOH・COOH (I) ブドウ糖 乳 酸 ブ ドウ糖 乳酸: C6H1206→CH3・CHOH・COOH ブドウ糖 乳 酸 +CH3・CH2・OH+CO2 (II)