調理効果におけるちゃんとした文献は少ないなぁ。2010年以前の論文は苦み成分が特定されておらず、糖酸バランスでの評価。糖が増した赤ピーマンのほうが子どもに好まれず？？ J-STAGE Articles - ピーマン果実の加熱による成分変化とピーマン果実を利用したおやつの試み https://t.co/qJdFrCHbMf

中でも卵黄に苦みの低減効果があることが判明。面白いのは、酸によるタンパク質の変性も大きくかかわっているとのこと。マヨネーズ万歳。 J-STAGE Articles - マヨネーズによる野菜の苦味低減効果の検討　第2報 https://t.co/rEzgmimZau

では、調理工程で何とかならんもんか。というのでキユーピー大先生のマヨネーズによる調理。 J-STAGE Articles - マヨネーズによる野菜の苦味低減効果 https://t.co/e5Gq59r41m

マーガリンで加熱すると香辛料の香りは落ちる。熱水で溶いたカレー粉の香りは立つが、60分以上煮込んだら変わらなくなる。 カレー粉加熱香気成分の同定と調理による変化 https://t.co/JwZdACddVx

カルダモン、クミンは加熱（120℃）による主要成分が増大するから、加熱によって香りが引き立つと言えるのかな？ただ、低沸点の成分が多いほうが官能評価は高いらしい。 カレー用香辛料の加熱による香気成分の変化 https://t.co/TJIIKNKtnR

飲料にとっては酸味と甘味をいかに想起させるかが、見た目や香りのポイントになりそう。ミントの評価の低さが可哀想…。 清涼飲料水の予想されるおいしさと味覚に対する色と香りの複合効果 https://t.co/os7ViNRjYQ

うどんや寒天、ご飯に着色して好みを調べた論文。白いものに着色せねばならず、結局はブランクが良くて、次いで暖色系、黒や紫の暗色が悪いとの無難な結果。 CiNii 論文 -  色彩があらわす食品のおいしさへの影響 : 天然色素を添加した食品の色調による嗜好性評価 https://t.co/Xpf0DcsgdF #CiNii

日本酒の表現と分析データに相関がなかったね。という話。味を伝えるのは難しいね。 日本酒味表現の比喩構造の分析 https://t.co/9EN3fitFDG

口中調理実施群が非実施群よりも「白飯をおいしく感じるおかず」としたおかずの多くは，油やバターを用いた，あるいは，脂を含んだおかずであった。 しょっぱいものではなく、油っぽいものが白米を引き立てるのか。 https://t.co/wS1qaqvoFV

序談で大風呂敷広げておきながら、自分でやって自分で問題点をツッコんで終わるっていう、思いつきで書いたような論文ですが、食品のおいしさには「味とテクスチャー（食感）」の貢献度が高いらしいです。 食べ物のおいしさに対する各感覚特性の貢献度 https://t.co/1UfPqLv0bt

ワイン中のFe2+が脂質酸化を起こし、魚臭や金属臭を発生させる。また、チーズは反応を伴う変化はないけど、バランスを崩すので相性はよくない。 CiNii 論文 -  料理とワインのマリアージュの科学 : 「相性が悪い場合には何が起こっているのか」という逆説的アプローチ https://t.co/tPYAeexOVi #CiNii