15 0 0 0 OA マイタケ由来タンパク質分解酵素の食品加工への利用
言及状況
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@aaakidayo_ マイタケのお味噌汁で豆腐が溶けたのは酵素やね〜
さすがあきちゃん食品強い！マイタケ入りの茶碗蒸しは固まらないって実験結果見つけた
(参考)https://t.co/QpzZodNMfg
@gerogeroR まいたけで肉柔らかくすると、独特の風味が出る気がする。(マイタケアミノペプチターゼによるタンパク質の加水分解時に発生する苦味ペプチドらしい)
ぬーんはあの味ちょっと苦手。
https://t.co/xFztMiAj0X
@BSanchorRS6 強烈に効かせるなら、
・きのこはマイタケを使う
・60～70℃で湯煎する（時間はお好みで）
をやってみて。
参考論文はこれです https://t.co/UT9Iui930W
補足です．
マイタケのペプチド分解酵素を単離して，苦味を呈するペプチドを分解できるそうです．
https://t.co/zeiEAvn1vS
https://t.co/MHWJD2VtOk
私の経験とは整合しないのですが，単純なマイタケ抽出液で牛肉を処理しても，苦くなかったという報告もありました．
https://t.co/QS3cVWDCLe
@usausa1975 あ、あったあった！ http://t.co/SqsepFRvPs これ読んだ？ http://t.co/Ub1wvOIGe0