著者

多田 耕太郎 寺島 晃也 中村 優 鈴木 敏郎

出版者

日本食品保蔵科学会

巻号頁・発行日

vol.38, no.2, pp.85-91, 2012 (Released:2013-10-08)

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畜産副産物である豚皮を有効利用するため,膨化したスナック様食品へ加工する方法の開発を試みた。その結果,脱毛した豚皮を100℃の熱水に60分間浸漬することにより皮の形状を保持したまま脱脂と豚皮組織の脆弱化を図ることができた。脱脂後の豚皮は80℃で4時間通風乾燥し,水分を約2%まで減少させた後,200℃でフライヤーを用いて油揚あるいはパン用オーブンを用いて焙焼することにより顕著に膨化した。膨化した豚皮は従来の農産物を主原料としたスナック類とは異なり,タンパク質が多くコラーゲンを豊富に含み,さらに焙焼したものは低脂肪でカロリーが抑えられていた。官能評価は油揚あるいは焙焼で膨化した豚皮のいずれも良好であった。本結果から,これまで低未利用状態にあった豚皮を有効利用した新規な食品を,食品添加物を用いずに一般的な食品加工装置で製造できることが明らかになった。