著者

石井 現相 森 元幸 梅村 芳樹

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.8, pp.962-966, 1996-08-15

被引用文献数

6 7

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着色ジャガイモ塊茎から抽出したアントシアニン色素について以下の食品化学的特性を色素溶液で測定した.<BR>耐熱性は赤色系統が紫色系統よりも高かった.一方,耐光性は紫色系統が若干,赤色系統より勝った.<BR>二価鉄イオン耐性は系統により異なるが,同イオン添加はいずれも退色させた.pHの発色への影響は低pHで発色が高く,高pHで低いが,その程度は系統に依った.<BR>リノール酸からの過酸化物生成に対する抑制力をロダン鉄法で測定した結果,抗酸化力はα-トコフェロールよりも強く,BHAやBHTに匹敵する能力が認められた.