著者

石井 現相

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

化学と生物 (ISSN:0453073X)

巻号頁・発行日

vol.31, no.11, pp.745-749, 1993-11-25 (Released:2009-05-25)

参考文献数

16

被引用文献数

1

著者

岡野 邦夫 浅野 次郎 石井 現相

出版者

園藝學會

雑誌

園芸学会雑誌 (ISSN:00137626)

巻号頁・発行日

vol.59, no.3, pp.545-550, 1990

被引用文献数

1 12

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ダイコンの主要な辛味成分である4-メチルチオー3-ブテニルイソチオシアネート(MTB-ITC)の迅速かつ簡単な定量法を開発した. 新鮮ダイコンをおろし金付きのフードプロセッサーですりおろし, 内生ミロシナーゼの働きで, 組織内のグルコシノレート (辛子油配糖体)を加水分解した. 生成したMTB-ITCは塩化メチレンに転溶し, ガスクロマトグラフィー(FID)で定量した.<br>ダイコンおろしに添加したシニグリンの大部分は, アリルイソチオシアネートとして回収された. このことは内生ミロシナーゼの活性が十分高いことを示している. MTB-ITCはクロマトグラム上のピーク面積の95%以上を占めた. ダイコン組織の磨砕方法や磨砕程度はMTB-ITCの生成量に影響を与えた. 塩化メチレン中のMTB-ITCは-20&deg;C以下で保存すれば長期間安定であった. この方法を用いて, 14品種のダイコンのMTB-ITC含量の比較を行った.

著者

石井 現相 森 元幸 梅村 芳樹

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.8, pp.962-966, 1996-08-15

被引用文献数

6 7

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着色ジャガイモ塊茎から抽出したアントシアニン色素について以下の食品化学的特性を色素溶液で測定した.<BR>耐熱性は赤色系統が紫色系統よりも高かった.一方,耐光性は紫色系統が若干,赤色系統より勝った.<BR>二価鉄イオン耐性は系統により異なるが,同イオン添加はいずれも退色させた.pHの発色への影響は低pHで発色が高く,高pHで低いが,その程度は系統に依った.<BR>リノール酸からの過酸化物生成に対する抑制力をロダン鉄法で測定した結果,抗酸化力はα-トコフェロールよりも強く,BHAやBHTに匹敵する能力が認められた.

著者

大羽 和子 山本 淳子 舟橋 由美 小原 明子 石井 現相 梅村 芳樹

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.2, pp.102-108, 1999-05-20

被引用文献数

3

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1)キタアカリ(VC高含有品種)および男爵薯の生育に伴って,塊茎の重量,デンプン価,ビタミンC(VC)量が増大し,7月下旬に最大になり以後減少した。2)ジャガイモ(7品種)塊茎を冷却(4℃)貯蔵するとVC量も(GLDHase活性も1ヶ月後に顕著に減少し,1〜2ヶ月の間は変が少なく,2〜3ヶ月後に再び減少した。3ヶ月後のVC量が著しく減少する時期および貯蔵2ヶ月以降のVC含量の低い時期に高くなった。3)収穫直後に塊茎を4℃に移すとその2〜3日後にVC量およびGLDHase活性が増大し,以後減少した。4)ジャガイモ塊茎を15℃に貯蔵した方が,4℃に貯蔵した場合よりもVC量の減少が小さく,GLDHase活性は低く保たれた。