著者

森 元幸

出版者

Institute of Radiation Breeding, Ministry of Agriculture & Forestry

巻号頁・発行日

no.47, pp.49-56, 2010 (Released:2011-07-19)

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日本人のバレイショ消費量は一人あたり年間24kg弱であり、生いもを家庭で購入して調理する数量は4kg弱と少なく、総菜として購入するサラダやコロッケ、レストランでの外食、ポテトチップやフライドポテトなどの加工品の購入が合わせて13kg程度と主要な消費を占める。家庭外での消費が主力となった現状を受け、食品加工時の適性向上を主要な育種目標とし、成分特性の改良を伴う新品種の育成が進められている。生いもの皮を剥き空気中に放置するとフェノール類の酵素反応を経て褐色に変化し、数時間後には黒く変色する(剥皮後黒変)。生いもを調理加熱した時、冷めるにしたがいフェノール類の酸化反応が進み調理品の色がくすんで灰黒色が増す(調理後黒変)。早期出荷向けの「とうや」、サラダ原料の「さやか」、青果向けの「はるか」など近年育成された品種のほとんどは、「男爵薯」に比べ両黒変ともに少ない。原料いもの洗浄後に剥皮機(ピーラー)にかけて皮を剥くと、いもの目や尻に未剥皮箇所ができ、これと変色などの異常部分をあわせて特殊なナイフを用いて人手で除く(トリミング)。原料いもの凹凸が深いと未剥皮箇所が増加してトリミング作業が増え、製品の歩留りが低下し残渣処理費用も増加する。目が浅く大粒の「さやか」は、目が深い「男爵薯」に比べ、トリミング数は1/3以下となり、人件費の節減効果は大きい。収穫や輸送の際、いもが押されたり落下したりして傷や内部損傷(打撲痕)ができる。打撲による打撲痕は外観からは判別できないが、剥皮後に変色部位として認められ、トリミング作業の主要対象として歩留りに大きく影響する。「ホッカイコガネ」や「さやか」は、打撲発生が他の品種より少なく、加工原料として優れている。原料いもを低温で貯蔵すると芽の伸びを抑え消耗を抑制できるが、10℃以下の低温では還元糖が増加し、還元糖とアミノ酸がメイラード反応を起こし製品が褐色になる。低温で還元糖やショ糖の増加が起こりにくい糖量低推移型の「ホワイトフライヤー」を育成し、さらに改良を進めている。生いもが光に曝されると緑化し、同時にα-ソラニンやα-チャコニンなどのグリコアルカロイド(PGA)を生成する。このPGAは、生いも100gあたり15mgを越えると明らかなえぐ味(苦味)を感じる。サラダ原料用の「さやか」やフライドポテト用の「こがね丸」は、「男爵薯」に比べ曝光してもPGA含量の増加が少ない。アントシアニン色素を含有し、農業形質を改良した紫肉の「キタムラサキ」および赤肉の「ノーザンルビーを育成し、これを原料とするサラダや加工食品の販売が軌道に乗りつつある。また、色素濃度を向上させた紫肉の「シャドークイーン」を育成し、健康機能性成分を生かした利用が検討されている。バレイショのアントシアニン色素は強い抗酸化性を有することもさることながら、インフルエンザウイルスに対する増殖抑制効果やヒト胃ガン細胞に対するアポトーシス誘導活性などの優れた機能性が確認されている。業務向けと加工原料向け需要に品質の良さで応え、消費者を引きつける色彩と機能性により新しい需要を切り開き食生活を豊かにする。このために用途適性を向上させつつ、汎用性と安定性を拡大したバランスに優れる品種群を開発して、国産バレイショの振興を目指している。

著者

弘中 和憲 石橋 憲一 小疇 浩 宮下 裕幸 森 元幸 津田 昌吾 高田 明子

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.31, no.2, pp.67-74, 2005-03-31

参考文献数

30

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3品種の国産加工用ジャガイモを5および12℃で90日間貯蔵し、インベルターゼ、スクロース-6-リン酸シンターゼ(SPS)およびUDP-グルコースピロホスホリラーゼ(UGPase)活性を測定した。この研究の目的は、それらの3酵素に及ぼす貯蔵温度の影響の検討である。5℃貯蔵のジャガイモは12℃に比べ多くの還元糖を蓄積した。さらに、低温(5℃)はインベルターゼおよびSPS活性を増加させた。これらのことより、これらの2つの酵素は加工用ジャガイモの低温における還元糖増加に、重要な役割を担っているものと推察された。

著者

弥中 和憲 石橋 憲一 小疇 浩 小林 祥則 森 元幸 津田 昌吾 高田 明子

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.31, no.1, pp.9-14, 2005

被引用文献数

4

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3品種の国産加工用ジャガイモを5および12℃で90日間貯蔵し, インベルターゼ, スクロース-6-リン酸シンターゼ (SPS) およびUDP-グルコースピロホスホリラーゼ (UGPase) 活性を測定した。この研究の目的は, それらの3酵素に及ぼす貯蔵温度の影響の検討である。5℃貯蔵のジャガイモは12℃に比べ多くの還元糖を蓄積した。さらに, 低温 (5℃) はインベルターゼおよびSPSは活性を増加させた。これらのことより, 加工用ジャガイモの低温における還元糖増加に, この2つの酵素は重要な役割をになっているものと推察された。

著者

森 元幸

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 = Journal for the integrated study of dietary habits (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.15, no.3, pp.150-154, 2004-12-30

参考文献数

12

被引用文献数

1

著者

森 元幸 高田 明子 小林 晃 津田 昌吾 遠藤 千絵 梅村 芳樹 高田 憲和 米田 勉 木村 鉄也 中尾 敬 吉田 勉 百田 洋二 串田 篤彦 植原 健人 椎名 隆次郎 林 一也

出版者

日本育種学会

巻号頁・発行日

vol.11, no.4, pp.145-153, 2009 (Released:2011-03-28)

著者

弘中 和憲 石橋 憲一 小疇 浩 小林 祥則 森 元幸 津田 昌吾 高田 明子

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.31, no.1, pp.9-14, 2005-01-31

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3品種の国産加工用ジャガイモを5および12℃で90日間貯蔵し、インベルターゼ、スクロース-6-リン酸シンターゼ(SPS)およびUDP-グルコースピロホスホリラーゼ(UGPase)活性を測定した。この研究の目的は、それらの3酵素に及ぼす貯蔵温度の影響の検討である。5℃貯蔵のジャガイモは12℃に比べ多くの還元糖を蓄積した。さらに、低温(5℃)はインベルターゼおよびSPSは活性を増加させた。これらのことより、加工用ジャガイモの低温における還元糖増加に、この2つの酵素は重要な役割をになっているものと推察された。

著者

石井 現相 森 元幸 梅村 芳樹

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.8, pp.962-966, 1996-08-15

被引用文献数

6 7

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着色ジャガイモ塊茎から抽出したアントシアニン色素について以下の食品化学的特性を色素溶液で測定した.<BR>耐熱性は赤色系統が紫色系統よりも高かった.一方,耐光性は紫色系統が若干,赤色系統より勝った.<BR>二価鉄イオン耐性は系統により異なるが,同イオン添加はいずれも退色させた.pHの発色への影響は低pHで発色が高く,高pHで低いが,その程度は系統に依った.<BR>リノール酸からの過酸化物生成に対する抑制力をロダン鉄法で測定した結果,抗酸化力はα-トコフェロールよりも強く,BHAやBHTに匹敵する能力が認められた.

著者

林 一也 椎名 隆次郎 宮崎 洋平 佐藤 広顕 岩井 菊之 森 元幸 津久井 亜紀夫

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.27, no.1, pp.41-46, 2001-01-31

著者

後藤 昌弘 岩田 惠美子 大久保 郁子 西中 未央 森 元幸 森 一幸 中尾 敬

出版者

神戸女子大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2012-04-01

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北海道産5品種,長崎県産5品種2系統を用いて,化学成分分析,テクスチャー測定,官能検査を行い,品種による調理適性を明らかにすることを試みた。官能検査の総合評価から,北海道産ジャガイモの収穫直後では,「ピルカ」が揚げ加熱,「はるか」がゆで加熱に,貯蔵6ヵ月では「ピルカ」が電子レンジ加熱,「はるか」が揚げ,蒸し,電子レンジ加熱に,長崎県産春作の「西海31号」は電子レンジ加熱,「西海37号」は蒸し加熱,ゆで加熱,秋作では「アイユタカ」は揚げ加熱,「さんじゅう丸」は揚げ加熱,「西海31号」は電子レンジ加熱,「西海40号」は揚げ,電子レンジ,ゆで,焼き加熱に適していると考えられた。

著者

林 一也 鈴木 敦子 津久井 亜紀夫 高松 直 内藤 功一 岡田 亨 森 元幸 梅村 芳樹

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.48, no.7, pp.589-596, 1997-07-15

被引用文献数

6

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The characteristic anthocyanin, vitamin C, dietary fiber and sucrose contents of new types of colored potatoes were studied. The total dietary fiber level in the violet, red and yellow potatoes w[ere 0.75, 0.66 and 0.85o%, respectively. The total vitamin C contents of the violet, red and yellow potatoes were 25.3, 14.l and 31.5mg/100 g, respectively, while the anthocyanin contents of the violet, red and yellow potatoes were 142,148 and 17 mg/100 g, respectively. The main anthocyanin structures in the violet and red potatoes were determined to be petanin and pelanin by FAB-M S and ^1 H-NM R analysis. The red potato anthocyanin was very stable to heat and UV irradiation. Sucrose in the red and yellow potatoes increased during low-temperature storage.