著者

内藤 茂三 関 啓数 水野 龍二

出版者

日本食品微生物学会

雑誌

日本食品微生物学会雑誌 = Japanese journal of food microbiology (ISSN:13408267)

巻号頁・発行日

vol.17, no.3, pp.181-187, 2000-09-30

参考文献数

15

被引用文献数

1 3

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1. 食パン由来のオレンジ色カビを同定した結果, <I>M.suaverolens</I>であった.本菌はエタノール濃度0.5~2.0%では無添加より良好に生育し, 最高エタノール濃度10%まで生育した.<BR>2. 食パン工場の空中浮遊カビを測定した結果, <I>M.suaverolens</I>はすべての工程より検出され, 原料混合, 中種混合, 焙炉, 冷却工程に多く検出された.最も多い空中浮遊カビは<I>Cladosporium</I>であり, ついで<I>M.fuaverolens, Aspergillus, Penicillium, Aureobacidium</I>であった.<BR>3. 製造工程の半製品と製品のカビの汚染状況を検討した結果, <I>M.suvaverolens</I>はスライス, 包装後の製品より3.5~3.7×10<SUP>2</SUP>cfu/g検出され, その他のカビは中種発酵以降から焙炉工程後の生地に3.5~8.3×10<SUP>2</SUP>cfu/g検出された.<BR>4. 食パン由来の肱<I>M.suvaverolens</I>のオゾン水殺菌を行った結果, 初発菌数2.7×10<SUP>5</SUP>cfu/gは, 15ppmオゾン水濃度で5分間処理において完全に死滅した.