- 著者
-
荻原 博和
- 出版者
- 日本食品保蔵科学会
- 雑誌
- 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)
- 巻号頁・発行日
- vol.36, no.1, pp.29-37, 2010-01-29
- 参考文献数
- 57
近年、日本もライフスタイルの変化とともに豊かな食生活を享受することになり、食品に対するニーズも多様化してきた。食品流通のグローバル化が進み、様々な形態の食材や食品が輸入されるようになり、食肉や食肉製品も盛んに輸入されるようになった。しかし、これらの食のグローバル化と連動するかのように、食品を取り巻く環境も急激に変動し、従来の食品媒介病原細菌だけでなく、新しいタイプの病原菌による食中毒も発生するようになり、食品に対する安全性の対策が急務となってきている。特に食肉や食肉製品の業界においては食品の安全性の確保は重要な課題となっている。その対策として1995年には、総合衛生管理製造過程(HACCP)の承認制度が施行され、1996年には本格的に食品業界へのHACCPが導入されるようになり運用が進んだ。最近では農場から食卓までの衛生管理の考えに基づく、生産、製造、流通、保存を経て消費に至るまでの衛生管理を通して、食の安全を確保する考えが主流になっている。さらにこれらの考え方を踏まえた、新しい食品安全マネジメントであるISO 22000の導入も進んでいる。本総説では食肉および食肉製品の非加熱技術による微生物の制御について、環境雰囲気の制御(ガス置換)による食品関連細菌の発育抑制効果や、ガス置換包装における最適なガス組成について述べる。次に、高圧処理ならびに高圧二酸化炭素処理による殺菌効果とその殺菌メカニズムについて考察を行い、さらに非加熱技術を利用した微生物制御法の食品へ応用について解説する。研究。