著者

田尻 尚士 松本 熊市 友松 和子

出版者

近畿大学

雑誌

近畿大学農学部紀要 (ISSN:04538889)

巻号頁・発行日

vol.5, pp.157-168, 1972-03-15

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[Author abstract]The most important point of jelly making is a rate of combination of pectin, acid and sugar, also temperature of heating and the period of heating time. A jelly of good quality is made by the heating of 103°~105℃, and 20~30 minutes of time. The conbination of optinum condition is said to be as folows; Sugar:65~70%,total Acidj0.5~1.0% as pH 3.0-3.4.and 0.5~1.0% of Pection. The heating temperature and the heating time have influenced on the rate of conbination of sugar, acid and pectin. In case of high concentration of sugar, jelly coagulate in a short time but lack in flexibility and become opaque uneven, more over, if sugar is saturated in the solution, sugar crystal will be found in jelly. In low sugar concentration, the jelly will coagulate after long heating and as the result of the product would be caramelized. In high concentration of acid jelly is clear, transparent and elastic but it has high acid taste, if low acid concentration jellying is slow and the product is cloudy. In high concentration of pectin, the action of coaguration is promoted but product is opaque and lacking in flavour and flexibility, and some what jam like. If low concen tration of both acid and pection, jellying is difficult. A good quality of jelly is made at about pH3.4 and low as pH 2.0 and less, a jelly shows coagulation but after few month syneresis will occur. Moisture content in good jelly is about 43%.[要約]ゼリー製造において最も大切なことは、糖、酸、ペクチンの配合割合である。良質のゼリーを得るには、加熱温度:103~105℃、加熱時間:20~30分、糖:65~70%、酸:0.5~1.0、ペクチン:0.5~1.0%が最適条件である。加熱温度と時間は、糖、酸、ペクチンの配合割合とJelly-Stock中の水分含有量によって左右される。特に糖濃度によって大きく影響される。温度と時間は逆比例の関係となる。糖添加量が高いと、短時間で凝固するが、製品は弾力性に乏しく、不透明な不均質ゼリーとなる。若し、砂糖が飽和点以上に達すると、ショ糖の結晶が現出する。糖濃度が低い場合、高温、長時間をかけても凝固せず、Jelly-Stockはカラメル状となる。酸濃度が高い場合、透明で鮮明な、弾力性に富んだゼリーとなるが、やや酸味が強い。酸濃度が低い場合、ゼリー化が困難で、濃縮に長時間が必要となり、鮮明度の低い、弾力性に乏しいゼリーとなる。ペクチン濃度か高いと、ゼリー凝固は促進されるが、不透明、弾力性に乏しく、風味、芳香不良なジャム状のゼリーとなる。酸、ペクチン濃度が低い場合、特に酸濃度が低い場合、ゼリー化は困難で、長時間の加熱が必要である。糖濃度が高ければ、ペクチン、酸濃度がやや不足しても、ゼリー化は不能であるが、弾力性に乏しく、不透明なゼリーとなる。最良のゼリーを製造するには、加熱温度105℃、加熱時間25分、糖65%、酸1.0%、ペクチン1.0%位の製品となるよう、ゼリー基液を調整することが最良であると思われる。 pHは3.4前後が良質ゼリーの特長で、pH2以下では、酸味が強く感じられる。水分含有量は、34%前後が最良である。