3 0 0 0 OA 杏仁フルーツ豆腐缶詰製造について
[Author abstract]"Bean-Curd" mixed in canned fruit salad became generally soft and melting therefore same technical treatment were necessary. Followings might be important points for making of canned fruit salad with "Bean-Curd". 1. Agar about 10% used for coagulating "Bean-Curd". It must be selected one which has high melting point. If some gelatin were mixed in it, the texture of the jelly would be improved. But in this case more than 0.5% of gelatin were not mixed, because more gelatin the "Bean-Curd" become weaker for heating. 2. As the mixing of milk, fresh milk, skim-milk, and evaporated milk could be used favorably, but powdered skim-milk was not suitable for this purpose. Quantity of these milk 10% of fresh milk, and 5% of evaporated milk were usable. If skim-milk could be supplied enough, it might be used as it was low in cost. 3. Percentage of sugar, 22.0% were desiable to get high quality of product, but usually 15.0% might be suitable. 4. As coloring material erythrosin was the best, bust natural color Sun-Red No. 1 also gave good color. 5. If pH control desired, just soak in 0.4% citric acid solution for 30 minutes. 6. Fruit salad with other subtropical fruit such as litchi longan papaya and pineapple could be made as the present experiment.[著者抄録]季節産業である農産缶詰の端境期のつなぎ操作として杏仁フルーツサラダ缶詰の製造法について研究した。1.杏仁豆腐ベースとしては、溶解点の高い寒天1.0%、良質のゼラチン0.5%を併用するのが食感的に最良であった。2.ミルクとしては、牛乳、脱脂乳を10%,無糖練乳5.0%が良好であった。3.糖度は製品糖度22%が好ましいが、杏仁豆腐としては15%前後が最適と考えた。4.着色料サンレッドNo.1も使用可能であるが、人工着色料エリスロシンが最良であった。5.pH調節法としては、必要あれば0.4%クエン酸液で30分処理すれば充分であった。6.トロピカル風のフルーツサラダの製造が可能であることが認められた。
2 0 0 0 OA 白桃の鐵道遠距離輸送實驗に就て
- 著者
- 松本 熊市
- 出版者
- 一般社団法人 園芸学会
- 雑誌
- 園芸学会雑誌 (ISSN:00137626)
- 巻号頁・発行日
- vol.7, no.2, pp.317-339, 1936 (Released:2007-05-31)
- 参考文献数
- 27
1 0 0 0 IR 冷凍パン生地の食パン製造への応用-1-
[Author abstract]Freezing storage of dough was concerned in regard to the bread making. Three sections were made as follows; I, Freezing the dough before fermentation. II, After the first fermentation, the dough was frozen. III, After second fermentation, the dough was frozen. For the defrosting of each frozen dough, quick and natural methods were compaired and resulted condition of the dough and the quality of final product were compaired by the physiological methods and by the eye observation. (1). Freezing storage of dough before fermentation; By quick defrosting of dough fermentationame weak, expansion of volume were not enough and somewhat sticky and indicate alcoholic flavour and quality become inferiar. On the other hand, one which was defrostted by natural temperature expansion the dough show satisfactory, soft and well. During storage period fermentation of yeast in the dough could be maintained quite normally. The bread made from the dough was good flavoured and elasticity. By this way obtained quite good result and almost similar to the bread made of general method. The dough was good flavoured and elasticity. By this way, obtained quite good result and almost similar to the bread made of general method. (2). Freezing dough after first fermentation; By quick defrosting of this section, fermentation of the dough were rather weak, Co_2 gas generate not enough, inner part of dough became a dumpling. The product shows low expansion. As the result, a strange smell appeared and it was difficult to make bread in this way. In natural defrosting, very weak fermentation could be seen, and became a dumpling. The product has strange smell and slightly sticky and heavy. Volume expansion also weak and the quality of product by this method was quite low. (3). The dough freezed after second fermentation. By quick defrosting, the dough lost elasticity and more inferior as compaired to quick defrosting of (2) section, therefore bread making by this method was almost impossible to use generally.[著者抄録]冷凍パン生地による食パンの製造につき実験を行なった。実験区分として、発酵前生地冷凍、第1発酵生地冷凍、第2発酵生地冷凍の3区分を設定、貯蔵目数の限界もあわせて検討した。解凍法についても併せて追究した。(1)発酵前生地冷凍区: 自然解凍区では、一般製法とまったく差異のない食パンの製造が可能で、すだちの形成もきわめて良く、芳香性に富んだ軽い感じの色調豊かな品質を示した。急速解凍区では、生地はべとつき、急激な温度差により、イースト菌の発酵能力が衰弱し、発酵不良の結果をまねき製品は自然解凍区に比較してかなり劣悪であった。(2)第1発酵生地冷凍区: 自然解凍区では、解凍前のイースト菌の発酵形跡は若干認められるが非常に弱く生地内部はもち状となり、その結果、製品食パンは重い感じの粗悪なアルコール臭の強い膨張率の低い不良品となった。急速解凍区では、CO_2の放出は非常に弱くイースト菌の発酵力は大きく低下、生地はだんご状となる。その結果、製品食パンはほとんど膨張せず異臭の強い、不均質な内面の劣悪な品質となり、本区での食パン製造は不適当である。(3)第2発酵生地冷凍区: 自然解凍区では、生地はべとつき、第2発酵以前に形成された"すだち"や空胞が消失し、もち状となり製品食パンは粗悪な重い感じを呈する。また、異臭も強く、膨張率も低いかたい食パンとなった。急速解凍区では、伸長性に乏しいだんご状の発酵不充分な生地で、第2発酵以前に形成された健全なイースト菌の発酵が解凍時にはほとんど消失した。製品食パンは急速解凍区と大差なく、その品質はかなり劣悪であり、本区での食パン製造は非常に困難であった。以上の結果より、冷凍生地による食パン製造は発酵前生地を冷凍する方法が最良であるが、各家庭で冷凍生地購入後焼き上げるまでの処理が複雑なため、なお幾多の改良や製法の簡素化が必要であろう。すをわち、第2発酵終了後の冷凍生地を購入、焼き上げのみで食パンが得られるべく、種々の改良、研究が必要であろう。その一方法として、第2発酵終了の冷凍生地に解凍時イースト菌、糖などを添加し、イースト菌の発酵能力の促進、補強などが考えられる。
[Author abstract]The most important point of jelly making is a rate of combination of pectin, acid and sugar, also temperature of heating and the period of heating time. A jelly of good quality is made by the heating of 103°~105℃, and 20~30 minutes of time. The conbination of optinum condition is said to be as folows; Sugar:65~70%,total Acidj0.5~1.0% as pH 3.0-3.4.and 0.5~1.0% of Pection. The heating temperature and the heating time have influenced on the rate of conbination of sugar, acid and pectin. In case of high concentration of sugar, jelly coagulate in a short time but lack in flexibility and become opaque uneven, more over, if sugar is saturated in the solution, sugar crystal will be found in jelly. In low sugar concentration, the jelly will coagulate after long heating and as the result of the product would be caramelized. In high concentration of acid jelly is clear, transparent and elastic but it has high acid taste, if low acid concentration jellying is slow and the product is cloudy. In high concentration of pectin, the action of coaguration is promoted but product is opaque and lacking in flavour and flexibility, and some what jam like. If low concen tration of both acid and pection, jellying is difficult. A good quality of jelly is made at about pH3.4 and low as pH 2.0 and less, a jelly shows coagulation but after few month syneresis will occur. Moisture content in good jelly is about 43%.[要約]ゼリー製造において最も大切なことは、糖、酸、ペクチンの配合割合である。良質のゼリーを得るには、加熱温度:103~105℃、加熱時間:20~30分、糖:65~70%、酸:0.5~1.0、ペクチン:0.5~1.0%が最適条件である。加熱温度と時間は、糖、酸、ペクチンの配合割合とJelly-Stock中の水分含有量によって左右される。特に糖濃度によって大きく影響される。温度と時間は逆比例の関係となる。糖添加量が高いと、短時間で凝固するが、製品は弾力性に乏しく、不透明な不均質ゼリーとなる。若し、砂糖が飽和点以上に達すると、ショ糖の結晶が現出する。糖濃度が低い場合、高温、長時間をかけても凝固せず、Jelly-Stockはカラメル状となる。酸濃度が高い場合、透明で鮮明な、弾力性に富んだゼリーとなるが、やや酸味が強い。酸濃度が低い場合、ゼリー化が困難で、濃縮に長時間が必要となり、鮮明度の低い、弾力性に乏しいゼリーとなる。ペクチン濃度か高いと、ゼリー凝固は促進されるが、不透明、弾力性に乏しく、風味、芳香不良なジャム状のゼリーとなる。酸、ペクチン濃度が低い場合、特に酸濃度が低い場合、ゼリー化は困難で、長時間の加熱が必要である。糖濃度が高ければ、ペクチン、酸濃度がやや不足しても、ゼリー化は不能であるが、弾力性に乏しく、不透明なゼリーとなる。最良のゼリーを製造するには、加熱温度105℃、加熱時間25分、糖65%、酸1.0%、ペクチン1.0%位の製品となるよう、ゼリー基液を調整することが最良であると思われる。 pHは3.4前後が良質ゼリーの特長で、pH2以下では、酸味が強く感じられる。水分含有量は、34%前後が最良である。