3 0 0 0 OA 杏仁フルーツ豆腐缶詰製造について
[Author abstract]"Bean-Curd" mixed in canned fruit salad became generally soft and melting therefore same technical treatment were necessary. Followings might be important points for making of canned fruit salad with "Bean-Curd". 1. Agar about 10% used for coagulating "Bean-Curd". It must be selected one which has high melting point. If some gelatin were mixed in it, the texture of the jelly would be improved. But in this case more than 0.5% of gelatin were not mixed, because more gelatin the "Bean-Curd" become weaker for heating. 2. As the mixing of milk, fresh milk, skim-milk, and evaporated milk could be used favorably, but powdered skim-milk was not suitable for this purpose. Quantity of these milk 10% of fresh milk, and 5% of evaporated milk were usable. If skim-milk could be supplied enough, it might be used as it was low in cost. 3. Percentage of sugar, 22.0% were desiable to get high quality of product, but usually 15.0% might be suitable. 4. As coloring material erythrosin was the best, bust natural color Sun-Red No. 1 also gave good color. 5. If pH control desired, just soak in 0.4% citric acid solution for 30 minutes. 6. Fruit salad with other subtropical fruit such as litchi longan papaya and pineapple could be made as the present experiment.[著者抄録]季節産業である農産缶詰の端境期のつなぎ操作として杏仁フルーツサラダ缶詰の製造法について研究した。1.杏仁豆腐ベースとしては、溶解点の高い寒天1.0%、良質のゼラチン0.5%を併用するのが食感的に最良であった。2.ミルクとしては、牛乳、脱脂乳を10%,無糖練乳5.0%が良好であった。3.糖度は製品糖度22%が好ましいが、杏仁豆腐としては15%前後が最適と考えた。4.着色料サンレッドNo.1も使用可能であるが、人工着色料エリスロシンが最良であった。5.pH調節法としては、必要あれば0.4%クエン酸液で30分処理すれば充分であった。6.トロピカル風のフルーツサラダの製造が可能であることが認められた。
1 0 0 0 IR 冷凍パン生地の食パン製造への応用-1-
[Author abstract]Freezing storage of dough was concerned in regard to the bread making. Three sections were made as follows; I, Freezing the dough before fermentation. II, After the first fermentation, the dough was frozen. III, After second fermentation, the dough was frozen. For the defrosting of each frozen dough, quick and natural methods were compaired and resulted condition of the dough and the quality of final product were compaired by the physiological methods and by the eye observation. (1). Freezing storage of dough before fermentation; By quick defrosting of dough fermentationame weak, expansion of volume were not enough and somewhat sticky and indicate alcoholic flavour and quality become inferiar. On the other hand, one which was defrostted by natural temperature expansion the dough show satisfactory, soft and well. During storage period fermentation of yeast in the dough could be maintained quite normally. The bread made from the dough was good flavoured and elasticity. By this way obtained quite good result and almost similar to the bread made of general method. The dough was good flavoured and elasticity. By this way, obtained quite good result and almost similar to the bread made of general method. (2). Freezing dough after first fermentation; By quick defrosting of this section, fermentation of the dough were rather weak, Co_2 gas generate not enough, inner part of dough became a dumpling. The product shows low expansion. As the result, a strange smell appeared and it was difficult to make bread in this way. In natural defrosting, very weak fermentation could be seen, and became a dumpling. The product has strange smell and slightly sticky and heavy. Volume expansion also weak and the quality of product by this method was quite low. (3). The dough freezed after second fermentation. By quick defrosting, the dough lost elasticity and more inferior as compaired to quick defrosting of (2) section, therefore bread making by this method was almost impossible to use generally.[著者抄録]冷凍パン生地による食パンの製造につき実験を行なった。実験区分として、発酵前生地冷凍、第1発酵生地冷凍、第2発酵生地冷凍の3区分を設定、貯蔵目数の限界もあわせて検討した。解凍法についても併せて追究した。(1)発酵前生地冷凍区: 自然解凍区では、一般製法とまったく差異のない食パンの製造が可能で、すだちの形成もきわめて良く、芳香性に富んだ軽い感じの色調豊かな品質を示した。急速解凍区では、生地はべとつき、急激な温度差により、イースト菌の発酵能力が衰弱し、発酵不良の結果をまねき製品は自然解凍区に比較してかなり劣悪であった。(2)第1発酵生地冷凍区: 自然解凍区では、解凍前のイースト菌の発酵形跡は若干認められるが非常に弱く生地内部はもち状となり、その結果、製品食パンは重い感じの粗悪なアルコール臭の強い膨張率の低い不良品となった。急速解凍区では、CO_2の放出は非常に弱くイースト菌の発酵力は大きく低下、生地はだんご状となる。その結果、製品食パンはほとんど膨張せず異臭の強い、不均質な内面の劣悪な品質となり、本区での食パン製造は不適当である。(3)第2発酵生地冷凍区: 自然解凍区では、生地はべとつき、第2発酵以前に形成された"すだち"や空胞が消失し、もち状となり製品食パンは粗悪な重い感じを呈する。また、異臭も強く、膨張率も低いかたい食パンとなった。急速解凍区では、伸長性に乏しいだんご状の発酵不充分な生地で、第2発酵以前に形成された健全なイースト菌の発酵が解凍時にはほとんど消失した。製品食パンは急速解凍区と大差なく、その品質はかなり劣悪であり、本区での食パン製造は非常に困難であった。以上の結果より、冷凍生地による食パン製造は発酵前生地を冷凍する方法が最良であるが、各家庭で冷凍生地購入後焼き上げるまでの処理が複雑なため、なお幾多の改良や製法の簡素化が必要であろう。すをわち、第2発酵終了後の冷凍生地を購入、焼き上げのみで食パンが得られるべく、種々の改良、研究が必要であろう。その一方法として、第2発酵終了の冷凍生地に解凍時イースト菌、糖などを添加し、イースト菌の発酵能力の促進、補強などが考えられる。
1 0 0 0 OA エチレンガスの間欠的処理による豆類もやし栽培の改良
- 著者
- 田尻 尚士
- 出版者
- Japanese Society for Food Science and Technology
- 雑誌
- 日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
- 巻号頁・発行日
- vol.29, no.10, pp.596-604, 1982-10-15 (Released:2010-01-20)
- 参考文献数
- 14
- 被引用文献数
- 1 3
太もやし栽培の改良を目的として,ダイズ,リョクトウ,アズキを用いてエチレンガスの間欠的,短時間処理を行い,その効果を検討した。エチレン濃度は,10, 50, 100ppmに設定,発芽床投入後12時間より始めて栽培7日間,毎日60分間通気中に混入して処理を行なった。エチレン処理は,豆類もやしの生長,品質に大きな影響を与えた。100pmm区では各豆類もやしとも,はい軸部の伸長は抑制され,硬化して繊維質化する傾向があり,側根の発生,および,伸長が著しく,色調も黄色化が明白でかなり品質は劣化した。はい軸部の肥大は著しく増大し,ダイズもやしでは市場取引標準からみて過度となった。重量増加とビタミンC含有量の増加は最も促進された。一方,50ppm区では,はい軸部の伸長,肥大は適度に促進され,重量増加率も高く,ビタミンC含有量も相当増加し,黄色化や硬化は実際上問題とならない程度であった。側根の発生や伸長が促進されたが許容量範囲内であったが,10ppm区でもほぼ同様の効果がみられたが,その程度は50pmm区より劣った。収穫は,はい軸部の生長が市場取引標準に合致し,ビタミンC含有量がピークに近づく頃で,黄色化,硬化,側根生長が顕著になる前が最適であり,総合的には,ダイズ,リョクトウもやしではエチレン処理50ppm栽培で3~4日,アズキもやしは4~5日となり,通常栽培法より各豆類もやしとも2~3日栽培日数は短縮された。以上の結果から,豆類もやしの栽培にあたり,50ppmエチレンガスを間欠的に短時間処理すれば,物性度がすぐれ,ビタミンC含有量の豊富な太もやしの生産が可能であり,同時に栽培日数も短縮され,経済的に有利な方法になると思われる。
- 著者
- 田尻 尚士
- 出版者
- 日本食品保蔵科学会
- 雑誌
- 食品と低温 (ISSN:02851385)
- 巻号頁・発行日
- vol.12, no.3, pp.81-86, 1986
- 被引用文献数
- 1
オクラさく果の鮮度保持性にっき, 食品物性および成分消長の点から開花結実後6日のグリーンスター変種を用い検討した。さく果は緑色ネットと熱収縮ポリビニリデンコロライドフィルムでシュリンクパック包装を行い, 貯蔵温度は低温区として1, 5℃, 常温区は20℃, 中温区は10, 15℃, および凍結区として-20℃区を設定した。<BR>1. 食品物性<BR>針入度, 弾力度および粘性度とも低温貯蔵区および常温区において貯蔵5~41日で物性度は劣化し, さく果は "はり" を消失し, 萎稠軟化し腐敗へと進行し, 貯蔵限界日数は5~7日であった。中温区および凍結区ではこれらの現象は顕著に抑制され, 25日前後の貯蔵が可能となった。<BR>2. 色調<BR>食品物性の劣化と類似した傾向を呈し, 褐色化するが, 測定値と肉眼観測値では見かけ上より測定値が3日前後退色現象が早い。低温区では貯蔵限界日数は10日前後であり, 中温区では20日前後, 凍結区では30日間の貯蔵が可能であった。<BR>3. 総アスコルビン酸含有量の消失度<BR>食品物性の劣化より急速かつ高く, 低温区および常温区でこの傾向がとくに顕著であり, 貯蔵限界日数は5日前後であった。中温区, 凍結区では低下様相は緩慢で低下率はかなり抑制され貯蔵限界日数は25~30日となった。<BR>4. 総ペクチン含有量の消失度<BR>粘性度と極めて類似した傾向で低下した。食品物性度および総アスコルビン酸含有量の低下速度より低温区においては3~5日遅延された。中温区, 凍結区では貯蔵初期にやや低下率は高いが, 貯蔵10日以後はほとんど低下せず極めて安定した状態を呈し, 貯蔵限界日数は低温区で7~10日前後, 中温区, 凍結区で25~30日間の貯蔵が可能である。<BR>オクラさく果の鮮度保持性は貯蔵温度に大きく左右され, 適性貯蔵温度は10~15℃であり, 生食以外ペースト状などでの調理, 加工の大量利用では-20℃が良好である。低温貯蔵1~5℃および20℃では貯蔵初期より大きく品質は劣化し, 貯蔵限界日数は5~7日であった。<BR>本研究の概要は昭和60年9月の本会関西講演会において発表した。
1 0 0 0 IR 早生温州みかんのエチレンガス処理による着色と熟成促進による品質改良効果について
[Author abstract]Ethylene gas treatment of early ripening green mandarin oranges (Miyagawa variety), which were havested early or middle of October, resulted in rapid coloration. This method, however, was not successful when the oranges were treated in non-aerated place such as polyvinyl (vinyl chloride) bag. It may be that insufficinet aeration suppresses respiration of the oranges, thus hindering their ripening. On the other hand, the treatment performed in well aerated place, for instance in cartone bag, gave a satisfactory result. The acility of the fruit thus treated was lowered with concomitant increase, through slight of sugar content. This treatment rendered the fruit skin tight and caused no fruit soffening, as the result, giving attractive appearance. Therefore they were expected to be very suitable for commercial shipment at early season. Suitable coloration can be achieved within 9 days by performing the treatment at 25℃ in a room provided with appropriate aeration system with constant supply of ethylene gas. This treatment may be practiced in a large for early shipment of well colored mandrain oranges.[著者抄録]宮川早生温州をやや早めに、すなわち、未だ果皮が黄変せぬ前に(9月上、中旬)採取し、エチレンガス処理を行なえば、着色は促進され、また、品質も改善される。しかし通気性のほとんどない包装材、すなわち、塩化ビニール袋中で処理すると、果実の呼吸などの生理的現象がさまたげられるためか、ほとんど効果は認めがたい。他方、通気性のかなりあるダンボール箱のような、包装材中での処理効果は著しく、熟成が促進され、酸味が減少し、糖分の蓄積増加などが見られ、果実の浮皮化、軟化現象などもなく外観は、きわめて美麗なオレンヂ色となり、早期出荷などの経済的観点からも大きな期待がもたれる。処理中、および、その後の貯蔵温度は25℃位が良い。もし、包装せず、恒温で通気性のある室内にエチレンガスを一定量噴霧させ、かなり大規模に熟成促進に利用することが可能であるように思われる。特に、25℃の貯蔵温度で9日目位で充分酸味が減少、甘味も増加し、着色効果もあり、極めて良質のみかんとなることが明白となった。
[Author abstract]The most important point of jelly making is a rate of combination of pectin, acid and sugar, also temperature of heating and the period of heating time. A jelly of good quality is made by the heating of 103°~105℃, and 20~30 minutes of time. The conbination of optinum condition is said to be as folows; Sugar:65~70%,total Acidj0.5~1.0% as pH 3.0-3.4.and 0.5~1.0% of Pection. The heating temperature and the heating time have influenced on the rate of conbination of sugar, acid and pectin. In case of high concentration of sugar, jelly coagulate in a short time but lack in flexibility and become opaque uneven, more over, if sugar is saturated in the solution, sugar crystal will be found in jelly. In low sugar concentration, the jelly will coagulate after long heating and as the result of the product would be caramelized. In high concentration of acid jelly is clear, transparent and elastic but it has high acid taste, if low acid concentration jellying is slow and the product is cloudy. In high concentration of pectin, the action of coaguration is promoted but product is opaque and lacking in flavour and flexibility, and some what jam like. If low concen tration of both acid and pection, jellying is difficult. A good quality of jelly is made at about pH3.4 and low as pH 2.0 and less, a jelly shows coagulation but after few month syneresis will occur. Moisture content in good jelly is about 43%.[要約]ゼリー製造において最も大切なことは、糖、酸、ペクチンの配合割合である。良質のゼリーを得るには、加熱温度:103~105℃、加熱時間:20~30分、糖:65~70%、酸:0.5~1.0、ペクチン:0.5~1.0%が最適条件である。加熱温度と時間は、糖、酸、ペクチンの配合割合とJelly-Stock中の水分含有量によって左右される。特に糖濃度によって大きく影響される。温度と時間は逆比例の関係となる。糖添加量が高いと、短時間で凝固するが、製品は弾力性に乏しく、不透明な不均質ゼリーとなる。若し、砂糖が飽和点以上に達すると、ショ糖の結晶が現出する。糖濃度が低い場合、高温、長時間をかけても凝固せず、Jelly-Stockはカラメル状となる。酸濃度が高い場合、透明で鮮明な、弾力性に富んだゼリーとなるが、やや酸味が強い。酸濃度が低い場合、ゼリー化が困難で、濃縮に長時間が必要となり、鮮明度の低い、弾力性に乏しいゼリーとなる。ペクチン濃度か高いと、ゼリー凝固は促進されるが、不透明、弾力性に乏しく、風味、芳香不良なジャム状のゼリーとなる。酸、ペクチン濃度が低い場合、特に酸濃度が低い場合、ゼリー化は困難で、長時間の加熱が必要である。糖濃度が高ければ、ペクチン、酸濃度がやや不足しても、ゼリー化は不能であるが、弾力性に乏しく、不透明なゼリーとなる。最良のゼリーを製造するには、加熱温度105℃、加熱時間25分、糖65%、酸1.0%、ペクチン1.0%位の製品となるよう、ゼリー基液を調整することが最良であると思われる。 pHは3.4前後が良質ゼリーの特長で、pH2以下では、酸味が強く感じられる。水分含有量は、34%前後が最良である。
1 0 0 0 OA 豆腐の食品物性への消泡剤と凝固剤の影響
- 著者
- 田尻 尚士
- 出版者
- 近畿大学
- 雑誌
- 近畿大学農学部紀要 (ISSN:04538889)
- 巻号頁・発行日
- vol.24, pp.15-24, 1991-03-15
機械化による大規模製造法を基準としたダイズ原料による豆腐製造を行い,消泡剤(エマルジーA:グリセリン脂肪酸エステル,エマルジーS:グリセリン脂肪酸エステル,ダイズリン脂質,炭酸カルシウム,シリコン樹脂混合剤)と凝固剤(合成ニガリ,硫酸カルシウム,グリコノデルタラクトン;マグラクトン-70)の使用が豆腐物性におよぼす影響を検討した.消泡剤添加は直接に豆腐物性に影響せず豆乳,おからの歩留りに影響し,製品歩留りを左右するために,分散,混合性に秀れ,親水性,親油性に富み,界面での吸着性が敏速で平均的であることが重要である.凝固剤は離水性を左右して豆腐物性に直接影響する.ニガリは凝固速度が緩慢で,離水性に欠けて凝固度が弱く,一部型くずれするものが認められ,全般的に物性度が不足した.硫酸カルシウムは凝固速度が敏速で平均的で豆腐内面も緻密で光沢を有し,離水性に富み豆腐特有の舌ざわりと咀しゃく感を呈し,物性度は良好となり,豆乳重量に対して1.0%添加が最良である.マグラクトン-70は凝固速度が緩慢で均一性に欠け,離水過多となり,内面に小孔を有し,光沢性に欠け,咀しゃく感が粗雑で凝固過多となり,物性度が高く豆腐特有のソフト感に欠けることが認められた.pHおよび色調は直接豆腐物性に影響しない.水分含有量は豆腐物性に顕著に影響をおよぼし,全般的に離水性が不足すれば水分過多の原因となる.機械化大規模製造法は高温,短時間処理が多用されることから,消泡剤,凝固剤は耐熱性を有し,分散,混合性,親水および親油性に富むことが重要で,消泡剤はグリセリン脂肪酸エステル純度が高く,凝固剤は硫酸カルシウム純度の高いものが最適である.