著者

田尻 尚士 松本 熊市 原 和子

出版者

近畿大学農学部

雑誌

近畿大学農学部紀要 (ISSN:04538889)

巻号頁・発行日

no.9, pp.p45-56, 1976-03

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[Author abstract]Freezing storage of dough was concerned in regard to the bread making. Three sections were made as follows; I, Freezing the dough before fermentation. II, After the first fermentation, the dough was frozen. III, After second fermentation, the dough was frozen. For the defrosting of each frozen dough, quick and natural methods were compaired and resulted condition of the dough and the quality of final product were compaired by the physiological methods and by the eye observation. (1). Freezing storage of dough before fermentation; By quick defrosting of dough fermentationame weak, expansion of volume were not enough and somewhat sticky and indicate alcoholic flavour and quality become inferiar. On the other hand, one which was defrostted by natural temperature expansion the dough show satisfactory, soft and well. During storage period fermentation of yeast in the dough could be maintained quite normally. The bread made from the dough was good flavoured and elasticity. By this way obtained quite good result and almost similar to the bread made of general method. The dough was good flavoured and elasticity. By this way, obtained quite good result and almost similar to the bread made of general method. (2). Freezing dough after first fermentation; By quick defrosting of this section, fermentation of the dough were rather weak, Co_2 gas generate not enough, inner part of dough became a dumpling. The product shows low expansion. As the result, a strange smell appeared and it was difficult to make bread in this way. In natural defrosting, very weak fermentation could be seen, and became a dumpling. The product has strange smell and slightly sticky and heavy. Volume expansion also weak and the quality of product by this method was quite low. (3). The dough freezed after second fermentation. By quick defrosting, the dough lost elasticity and more inferior as compaired to quick defrosting of (2) section, therefore bread making by this method was almost impossible to use generally.[著者抄録]冷凍パン生地による食パンの製造につき実験を行なった。実験区分として、発酵前生地冷凍、第1発酵生地冷凍、第2発酵生地冷凍の3区分を設定、貯蔵目数の限界もあわせて検討した。解凍法についても併せて追究した。(1)発酵前生地冷凍区: 自然解凍区では、一般製法とまったく差異のない食パンの製造が可能で、すだちの形成もきわめて良く、芳香性に富んだ軽い感じの色調豊かな品質を示した。急速解凍区では、生地はべとつき、急激な温度差により、イースト菌の発酵能力が衰弱し、発酵不良の結果をまねき製品は自然解凍区に比較してかなり劣悪であった。(2)第1発酵生地冷凍区: 自然解凍区では、解凍前のイースト菌の発酵形跡は若干認められるが非常に弱く生地内部はもち状となり、その結果、製品食パンは重い感じの粗悪なアルコール臭の強い膨張率の低い不良品となった。急速解凍区では、CO_2の放出は非常に弱くイースト菌の発酵力は大きく低下、生地はだんご状となる。その結果、製品食パンはほとんど膨張せず異臭の強い、不均質な内面の劣悪な品質となり、本区での食パン製造は不適当である。(3)第2発酵生地冷凍区: 自然解凍区では、生地はべとつき、第2発酵以前に形成された"すだち"や空胞が消失し、もち状となり製品食パンは粗悪な重い感じを呈する。また、異臭も強く、膨張率も低いかたい食パンとなった。急速解凍区では、伸長性に乏しいだんご状の発酵不充分な生地で、第2発酵以前に形成された健全なイースト菌の発酵が解凍時にはほとんど消失した。製品食パンは急速解凍区と大差なく、その品質はかなり劣悪であり、本区での食パン製造は非常に困難であった。以上の結果より、冷凍生地による食パン製造は発酵前生地を冷凍する方法が最良であるが、各家庭で冷凍生地購入後焼き上げるまでの処理が複雑なため、なお幾多の改良や製法の簡素化が必要であろう。すをわち、第2発酵終了後の冷凍生地を購入、焼き上げのみで食パンが得られるべく、種々の改良、研究が必要であろう。その一方法として、第2発酵終了の冷凍生地に解凍時イースト菌、糖などを添加し、イースト菌の発酵能力の促進、補強などが考えられる。