著者

高橋 敦子 伊藤 喜誠 奥嶋 佐知子 吉田 企世子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.30, no.3, pp.232-238, 1997-08-20

被引用文献数

1

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品種の違いによる,果肉成分の含有量を測定し,品種の特徴を明らかにし,それらが,食味にどのように影響するかを検討した。1)日本種のはやとは西洋種より水分含有量が多く,β-カロチン,総ビタミンC,デンプンの含有量が少なかった。しかし,甘味成分の果糖が多く含有された。蒸し物,煮物は好まれなかったが,ポタージュは好まれた。2)みやこは西洋種の中で一番水分含有量が少なく,デンプン量が多い。しかしβ-カロチン,総ビタミンCの含有量が中位であった。蒸し物,ポタージュは水分量が少なく,デンプン量が多いがザラツキがあり,好まれず,煮物は好まれた。3)えびすは西洋種のうちでは水分含有量,デンプン量が多く,総ビタミンC含有量は多かった。しかしβ-カロチン含有量,ショ糖量は中位であった。煮物,ポタージュの調理法で良い評価であった。4)赤ずきんは4品種中でβ-カロチン含有最が最も多かった。またデンプン量,総ビタミンC含有量,果糖,ブドウ糖量は中位であった。すべての調理法において評価が良かった。