著者

高橋 敦子 伊藤 喜誠 奥嶋 佐知子 吉田 企世子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.30, no.3, pp.232-238, 1997-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

12

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Pimpkin is a green-yellow vegetable rich in β-carotene and has been attracting attention recently as a healthy food. We measured the flesh components of the Japanese variety (cv. Hayato) and western varieties (cv. Ebisu, cv. Miyako and cv. Akazukin)to determine the characteristics of each variety, and examined the effect of the difference in composition on taste. The pumpkin was cooked in three different ways: steamed, boiled with seasoning and made into potage. Taste characteristics and preferences obtained from sensory tests were correlated with physical properties.The following results were obtained:1. Cv. Hayato had, comparatively high water content, low β-carotene, starch and ascorbic acid content, and high fructose content, a sweetening component. Taste assessment of steamed and boiled dishes was unfavorable but that of potage was favorable.2. Among the western varieties, cv. Miyalco had low water content and high starch content and β-carotene and ascorbic acid content were intermediate. Taste assessment of the steamed dish and potage was unfavorable because of the low water content, but that of the boiled dish was favorable because of the high starch content which gave good monthfeel.3. Cv. Ebisu had the highest water, starch and ascorbic acid content among the western varieties.. The contents of β-carotene and non-reducing suger were intermediate. Taste assessment of the boiled dish and potage was favorable.4. Cv. Akazukin had the highest β-carotene content among the four varietis, and intermediate starch, total ascorbic acid and non-reducing sugar content. The water content ranked second among the western varieties. Taste assessments were favorable for all cooking methods..

著者

高橋 敦子 伊藤 喜誠 奥嶋 佐知子 吉田 企世子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.30, no.3, pp.232-238, 1997-08-20

被引用文献数

1

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品種の違いによる,果肉成分の含有量を測定し,品種の特徴を明らかにし,それらが,食味にどのように影響するかを検討した。1)日本種のはやとは西洋種より水分含有量が多く,β-カロチン,総ビタミンC,デンプンの含有量が少なかった。しかし,甘味成分の果糖が多く含有された。蒸し物,煮物は好まれなかったが,ポタージュは好まれた。2)みやこは西洋種の中で一番水分含有量が少なく,デンプン量が多い。しかしβ-カロチン,総ビタミンCの含有量が中位であった。蒸し物,ポタージュは水分量が少なく,デンプン量が多いがザラツキがあり,好まれず,煮物は好まれた。3)えびすは西洋種のうちでは水分含有量,デンプン量が多く,総ビタミンC含有量は多かった。しかしβ-カロチン含有量,ショ糖量は中位であった。煮物,ポタージュの調理法で良い評価であった。4)赤ずきんは4品種中でβ-カロチン含有最が最も多かった。またデンプン量,総ビタミンC含有量,果糖,ブドウ糖量は中位であった。すべての調理法において評価が良かった。