著者

藤江 歩巳 久保田 真紀 梅村 芳樹 大羽 和子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.4, pp.380-389, 2001-11-20

被引用文献数

18

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(1) 新鮮ハーブ12種類のVC量は,新鮮重100g当たり45〜170mgであり,ほうれん草の2〜6倍多かった。しかし,DPPHラジカル捕捉活性とVC量の間に相関は認められず(R^2=0.031),DPPHラジカル捕捉活性を説明できる量ではなかった。(2) シソ科ハーブ(10種類)およびセリ科ハーブ(8種類)のDPPHラジカル捕捉活性は,新鮮重100g当たり2,900〜17,500μmolA_sA当量および40〜4,500μmolA_sA当量であった。中でもラジカル捕捉活性の最も高いオレガノにはほうれん草の76倍の活性があった。(3) シソ科ハーブ(9種類)のポリフェノール量は,新鮮重100g当たり3,300〜17,200μmolクロロゲン酸当量および60〜3,600μmolクロロゲン酸当量であった。シソ科のセージのポリフェノール量はほうれん草の44倍であった。(4) 新鮮重100g当たりのDPPHラジカル捕捉活性(μmolA_sA当量)とポリフェノール量(μmolクロロゲン酸当量)の比の平均は1.1であった。DPPHラジカル捕捉活性とポリフェノール量の間には正の相関が認められた。(R^2=0.958) (5) 2%食塩水で茹で加熱した後のDPPHラジカル捕捉活性は生の値の平均1.2倍と増加したが,ポリフェノール量は殆ど変わらなかった。以上の結果,新鮮ハーブのDPPHラジカル捕捉活性は主にポリフェノール成分に起因していることが示唆された。