著者

小川 宣子 田名部 尚子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.2, pp.140-146, 1989-06-20

被引用文献数

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卵を3℃と25℃に35日間保存し、1.5倍の希釈卵白を加熱して、その加熱卵白について弾性率、粘性率、応力緩和時間を調べた。3℃貯蔵の場合の弾力率(E_<M1>)は、11日目までは減少し、その後は一定であり、E_<M2>、E_<M3>は3℃貯蔵と25℃貯蔵のいずれの場合も4日目で急激に減少した。粘性率は、3℃貯蔵の方が25℃貯蔵の方に比べて高く、いずれの貯蔵温度の場合も、保存するにつれてしだいに小さくなり、η_<M3>は、4日目に急激に減少した。緩和時間は、貯蔵日数による影響はみられなかった。卵白ゲルの硬さ、弾性力の変化は、緩和曲線からの弾力率や粘性率の変化の時期よりやや遅れて、3℃に貯蔵した卵は21日目から急激に減少し、25℃に貯蔵した卵の場合は、14日目から変化がおこった。