- 著者
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安達 町子
- 出版者
- 一般社団法人日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.27, no.4, pp.282-286, 1994-11-20
- 被引用文献数
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2
鶏がらスープストックの味やにおいに及ぼす下処理の影響を官能検査、溶出成分、香気成分の分析により調べた。その結果、鶏がらを水洗したストックに比べ、熱湯処理、30分間浸漬、下ゆで等の下処理をすると、鶏がら臭が弱められ、その効果は、下ゆでが最も高く、30分浸漬、熱湯処理の順であった。この結果は、香気成分の分析からも確認された。水洗したストックに比べ、下処理をすると、総窒素量、アミノ酸窒素量が減少し、うま味は多少減少するが、官能検査では鶏がら臭が弱く、スープとして好ましいと評価された。