著者

貝沼 やす子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.2, pp.170-176, 2003-05-20

被引用文献数

1 1

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1)魚・肉の購入場所はスーパーマーケットが80%以上を占めており,魚は使う日に,肉は数回分まとめて購入する場合が多かった。2)気軽に使える魚はさんか,いか,さけ,えび,さば,あじ,まぐろ,いわし,ししゃも,ぶりの10種であった。3)魚は切り身で購入して利用する場合が多く,姿のまま購入するのはさんま,いわし,いか,あじなどの小型の魚の場合であった。次いでさば,いわし,さんまはすべての購入形態での利用が万遍なく行われており,さけ,かつお,まぐろ,ぐり,たらは切り身,惣菜(刺身を含む)での利用が多い魚であった。4)魚は焼く,煮る,刺身で調理されることが多かった。いか,あじ,さけ,いわしは気軽に使われており,多様な調理法に向く魚であると考えられた。一方,たら,ぶり,まぐろ,かつお,さんまなどは料理のイメージが固定していた。5)豚肉,牛肉は厚切り,ひき肉が,鶏肉では1枚肉,ひき肉が気軽に使われていた。豚肉,牛肉は煮物,煮込み物,焼き物,鍋物などに気軽に使われており,豚肉ではフライすなわち豚カツでの利用も多く,比較的多様な調理法での利用が期待できた。鶏肉は煮物,空揚げでの利用が多く,他の調理法での利用は少なかった。