著者

安達 町子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.82-86, 1988-06-20

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いの豚肉の調理性の検討を目的に、豚肉との比較による官能検査、剪断応力の測定、組織観察を行い、次のような結果を得た。1.官能検査の結果、ロース肉を「トンカツ」に調理した場合、3点識別試験により、いの豚肉と豚肉は0.1%の危険率で区別された。また3点嗜好試験では、歯ごたえを除いて、いの豚肉の方が、味、色、香り、総合評価とも有意に好まれた。もも肉を「ローストポーク」に調理した場合、豚肉はやや硬く水気が少ないが、いの豚肉は、少し匂いがあると評価された。2.ロース部位を加熱後、赤身部分を2cm角で1cm厚さに切り、肉硬度試験機で剪断応力の測定を行ったところ、いの豚肉、豚肉に有意の差は認められなかった。3.組織観察の結果、いの豚肉の方が、脂肉が発達し、脂肪交雑の状態もよい、また豚肉の筋繊維にほぐれや裂け目が多く認められた。