著者

酒向 史代 森 悦子 渡部 博之

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.3, pp.191-196, 1994-08-20

被引用文献数

2

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中国野菜のタアサイ、チンゲンサイ、クキニンニクについて、各種調理後の9種の無機成分の含有量の変化を検討した。1)生のタアサイ、チンゲンサイの各部位の含有量を比較すると、Mn、Zn、Cu、Feは葉身が葉柄の2.5〜8.5倍であった。2)タアサイは、葉身の水ゆで、塩ゆでのK、葉柄塩ゆでのFeで残存率が33〜47%と低くなった。3)チンゲンサイは葉身の炒め操作で、Pの残存率が55%で最も低かった。4)クキニンニクは顕著な損失がなく、いずれの無機成分も残存率が67%以上であった。5)これまでに報告されている野菜類と比較すると、全体に残存率が高かった。本研究の概要は、平成5年度日本調理科学会において発表した。