著者
西村 公雄 宮本 有香 樋笠 隆彦
出版者
社団法人日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.55, no.8, pp.605-615, 2004-08-15
被引用数
6 or 0

75℃で真空調理加熱した鶏ささ身は, 100℃で加熱したものより有意に収縮が弱くかつ,やわらかく仕上がった.両試料のヒドロキシプロリン量に,有意な差はなく,走査電子顕微鏡観察においても微細構迫間に顕著な差は観られなかった.ミオシンを両温度で加熱後その凝集状態を透過電子顕微鏡で観察したが,状態に差は認められなかった.しかしながら,接触しているタンパク質同士を結合する試薬1-ethyl-3-carbodiimideを用いて得られたミオシン凝集体の電気泳動パターンは,明らかに100℃加熱した方が75℃加熱したミオシンより重合化が進んでいることを示していた.このことは, 100℃加熱で形成されたミオシン凝集体がよりコンパクトな構造を持っていることを示している.

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1件のコメント https://t.co/OsvClBe42j “CiNii 論文 -  75℃で真空調理した鶏ささ身はやわらかい” (2 users) https://t.co/rqv3PmOIpp
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「75℃で真空調理した鶏ささ身はやわらかい」論文, 英語タイトルが「Tenderer Chicken Breasts Vacuum-Cooked at 75℃」だったのでアッハイって感じになっている https://t.co/qDo4KAot3x
なんだよこのタイトルlf / “CiNii 論文 -  75℃で真空調理した鶏ささ身はやわらかい” https://t.co/iBWnMUUvba
こんな論文どうですか? 75℃で真空調理した鶏ささ身はやわらかい(西村公雄ほか),2004 http://id.CiNii.jp/NR3TL

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