著者

山田 潤 五十嵐 圭里 松田 秀喜

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.2, pp.134-137, 2008-04-20

被引用文献数

8

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荒節だしと枯節だしのラジカル消去活性をDPPHラジカルを用いて比較した。かつお節の抽出温度・時間の違いによる検討では,100℃30分の抽出条件が荒節枯節ともに最も高いラジカル消去活性を示した。また,どの抽出条件においても荒節だしは枯節だしの1.7-1.8倍のラジカル消去活性を示していた。porapaq Qを用い香気成分の分離を行ったところ,吸着画分では荒節だしは枯節だしの4.4倍のラジカル消去活性を有していた。このラジカル消去活性の違いは主に,フェノール化合物の含有量に由来しており,含有されていたフェノール化合物のうち本研究で初めて,2つのフェノール成分の活性を明らかにした。非吸着画分の活性は,荒節だしと枯節だしで同等のラジカル消去活性を有していた。